Možnosti aplikace silic z vybraných druhů čeledi Apiaceae pro konzervaci potravin

Markéta Vrbatová

Bakalářská práce

Potential application of essential oils from selected species of the Apiaceae family for food preservation

Anotace:

V posledních letech je věnována stále větší pozornost výzkumu potenciálního využití rostlinných silic pro konzervaci potravin. Mezi testované, patří mimo jiné i silice z čeledi Apiaceae. Bakalářská práce je zaměřena na vyhledání vědeckých studií a zpracování literární rešerše na toto téma. Práce rovněž zahrnuje způsoby a metody konzervace, věnuje se mikroorganismům způsobujícím kažení, znehodnocení potravin, i možným onemocněním po jejich požití. Rovněž zahrnuje popisy vybraných rostlinných druhů z čeledi Apiaceae a zaměřuje se na silice a jejich antimikrobiální účinky. Uvádí se i jejich uplatnění ve farmaceutickém průmyslu, aromaterapii, kosmetice, zemědělství a potravinářství. Tato práce přínáší ucelený přehled výsledků testování vybraných druhů bylin z této čeledi Apiaceae., konkrétně Cuminum cyminum (šebrej kmínovitý), Foeniculum vulgare (fenykl obecný), Pimpinella anisum (bedrník anýz), Coriandrum sativum (koriandr setý) a Carum carvi (kmín kořenný). Bylo vybráno čtyřicettři odborných článků z databáze Web of Science, které se zabývaly efektem působení silic na úbytek mikrorganismů způsobujících kažení potravin. Z těchto podkladů byla sestavena přehledová tabulka, která zobrazuje na různých potravinových modelech testování vlivů silic. Nejvíce byly testovány silice vybraných druhů z čeledi Apiaceae na živočišných produktech. Jednalo se o maso kuřecí, hovězí, vepřové a rybí. Dále se 5 pokusů věnovalo aplikacím silic na mléčné produkty, ostatní se zaměřily na rostlinné produkty. Poslední dvě studie se věnovaly aplikaci na Agaricus bisporus a na sladkém pečivu. Tabulka se zaměřuje na způsob aplikace, testovaný mikroorganismus, na účinky a senzorickou přijatelnost. K nejčastěji zkoumaným mikroorganismům patřila například skupina psychrotrofních a čeleď Enterobacteriaceae. V závěrečném zhodnocení jsou pak podrobně popsány různé jednotlivé způsoby aplikace, účinky a efekty. Je třeba zdůraznit, že použití silic v kombinaci s jinými metodami konzervace je způsobem, který by mohl být úspěšně testován na dalších potravinových modelech, čímž se jejich možnosti použití výrazně rozšíří.

Abstract:

In recent years, more and more attention has been paid to research on the potential use of plant essential oils for food preservation. Among those tested are essential oils from plants of the Apiaceae family. The bachelor thesis is focused on the search of scientific studies and the elaboration of a literature search on this topic. The thesis also covers ways and methods of preservation, and looks at microorganisms causing deteriorating, food spoilage, and possible diseases after ingestion. It also includes descriptions of selected plant species from the Apiaceae family and focuses on essential oils and their antimicrobial effects. Thesis also discuss applications in the pharmaceutical industry, aromatherapy, cosmetics, agriculture and food processing. This work presents a comprehensive review of the results from testing on selected species of herbs from this family of Apiaceae, namely Cuminum cyminum (cumin), Foeniculum vulgare (fennel), Pimpinella anisum (aniseed), Coriandrum sativum (coriander) and Carum carvi (caraway). Forty-three papers were selected from the Web of Science database that dealt with the effect of essential oils on the reduction of food spoilage microorganisms. From these papers, a summary table was compiled showing the effects of essential oils tested on different food models. Essential oils of selected species from the Apiaceae family were tested most extensively on animal products. These were chicken, beef, pork and fish. In addition, 5 trials were devoted to the application of essential oils on dairy products, the others focused on plant products. The last two studies were devoted to the application on Agaricus bisporus and sweet pastries. The table focuses on the method of application, the microorganism tested, the effects and sensory acceptability. The most frequently tested microorganisms included the psychrotrophic group and the Enterobacteriaceae family. The final evaluation then details the different individual application methods, effects and effects. It should be emphasised that the use of essential oils in combination with other preservation methods is a method that could be successfully tested in other food models, thus greatly expanding their application possibilities.

Klíčová slova

silice, konzervace potravin, antibakteriální, antimikrobiální, trvanlivost, kažení potravin, miříkovité

Keywords

essential oil, food preservation, antibacterial, antimicrobial, shelf life, food spoilage, Apiaceae

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 24. 5. 2023
• Vedoucí: Ing. Pavel Nový, Ph.D.
• Oponent: Klára Urbanová, doc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů