Vady sýrů a možné příčiny jejich vzniku

Marek Mazal

Bachelor's thesis

Cheese defects and possible causes of their origin

Abstract:

V této bakalářské práci je pojednáno o vadách sýrů a možných příčinách, které se podílejí na jejich vzniku. Problematika vad sýrů je zaměřena jak na technickou stránku výroby, tak na mikrobiální rizika možné kontaminace. Zde se práce soustředí především na mikrobiologickou kvalitu mléka, která je při výrobě sýrů klíčová. Vstupní mikrobiologická kvalita mléka při výrobě sýrů je velmi důležitá, ale jsou zde další fáze výroby, kdy může být mléko kontaminováno, a to nejen během jeho úpravy, ale i během jeho převozu a skladování. Z důvodu kontaminace mléka je patrné, že je nutné takové mléko tepelně upravit, aby nedošlo ke znehodnocení finálního produktu. Tepelná úprava mléka však neřeší tento problém úplně, jelikož některé mikroorganismy jsou vůči tepelné úpravě přirozeně odolné nebo ji dokážou přežít ve formě spor. Dalším způsobem kontaminace bývá také vstup mikroorganismů při výrobě, zrání, ale také špatným uskladněním. V těchto fázích však sýr nemusí být znehodnocen pouze mikroorganismy, důležitou roli zde hrají také fyzikální faktory, jako vodní aktivita, pH, obsah soli a teplota, které ovlivňují přirozenou mikroflóru, jež se ve finálním výrobku vyskytuje. Nicméně je důležité uvědomit si, že v rámci sýrů existují rozdíly v náchylnosti k tvorbě patogenů, nejméně jsou ohroženy dlouhozrající sýry a to díky nízkému pH, které zabraňuje vývoji mnoha patogenů, které by mohli ohrozit kvalitu daného sýru. Při výrobě sýrů by měli být uváženy vhodné způsoby, jež by měli eliminovat potenciální rizika kontaminace a příslušných vad. Nejdůležitějšími operacemi by měli být řádné hygienické procedury, správné výrobní a zemědělské postupy. Samozřejmostí by měla být přítomnost systému analýzy rizika a stanovení kontrolních kritických bodů (HACCP). Pro předcházení vad je tedy nezbytná pravidelná kontrola daných parametrů v důležitých fázích výroby. Velice důležitou otázkou v oblasti vad sýrů, je konzumace takto vadných sýrů, kde je pro člověka poměrně velkým rizikem spotřeba sýrů kontaminovaných mykotoxiny, které se nemusí dostat do sýru primárně přítomností mikroskopických hub, ale také formou derivátů toxinů, které pozřou zvířata spolu s potravou.

Abstract:

This bachelor thesis is dealed with cheese defects and possible causes of their origin, which are participated in their formation. The problems of cheese defects is not focused only on technical apects, but it is also focused on microbial risks of possible contamination, the work is directed there at microbial quality of milk, which is crucial at the cheese manufacture. Microbial quality of milk is very important for cheesemaking, but the milk can be contaminated during the manufacture and also during the transport or storage. It is obvious for the reason of milk contamination, that milk has to be heat-treat, in order not to be damaged the final product. However heat-treat is not complete solution, because some microorganisms tolerate higher temperatures or they survive by formation of spores. Another way of contamination is entering of microorganisms during the cheesemaking, maturing and due to unsuitable storage. The cheese is not damaged only by microorganisms, but there are also significant physical factors, which can influence the quality of cheese, these are water activity, pH, salt content and temperature. These factors influence the natural microflora, which is present in the final product. However it is important realize, that there are differencies of susceptibility to forming pathogens among the cheeses, long aged cheeses are low risk due to it´s low pH, which prevents forming of pathogens so the pathogens can not endanger the cheese quality. It should be considered suitable methods for elimination of pontecial risks and relevant defects during the cheesemaking. The most important methods should be regular hygien procedures, appropriate manufacturing and agricultural processes. The system of risk analysis and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) should be certainly present. For the prevention of cheese defect it is necessary regular control of specific paramaters at important stages of manufacture. Very important matter is cosumption of cheese contaminated by mycotoxins, because consumption of mycotoxins is relatively high risk for human health. Mycotoxins are able penetrate into the cheese primarly due to presence of microscopic fungus, furthermore they can occur also as derivatives of mycotoxins, which are eaten by animals with their feed.

Keywords

kontaminace, mléko, riziko, sýr, vady sýrů

Keywords

cheese, cheese defects, contamination, milk, risk

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs