Zpracování jablek se zaměřením na minimalizaci odpadu

Bc. Tereza Hájková

Diplomová práce

Processing of apples with focus on waste minimization

Anotace:

Diplomová práce mapuje možnostmi zpracování jablek v závislosti na konzistenci výchozí suroviny. Praktická část se zabývá ziskem jablečného prášku, jeho kvalitativními parametry a senzorickým vyhodnocením. Za tímto účelem byly zpracovány plody dvou odrůd jabloní – Idared a Gala. Část plodů byla odšťavněna, část lyofilizována a část sušena ve formě plátků. Vysušená jablka a výlisky byly namlety na prášek. Z moštu i z jablečného prášku (extrahovaném v methanolu) byly stanoveny následující parametry: obsah rozpustné sušiny, obsah kyselin (včetně vitaminu C) a antioxidační kapacita. Senzorická analýza si kladla za cíl zjistit, jestli jablečný prášek může konkurovat pšeničné mouce, jestli je pro spotřebitele lepší prášek z neodšťavněných jablek, nebo z výlisků, prozkoumat vhodnost odrůd ke zpracování a zjistit potenciální zájem o tyto produkty. Výsledky byly statisticky zpracovány.

Abstract:

This master thesis summarizes apple processing methods depending on raw material consistency. The experimental part focuses on the apple powder yield, its quality and sensory evaluation. For this purpose fruits of two apple varietes – Idared and Gala were processed. Part of the fruits was used for juice extraction, part was lyophilized and part was dried in form of slices. Dried apples and the extraction waste (apple pomace) were ground to powder. Following parameters were measured from apple juice and apple powder (extracted in methanol): soluble dry matter content, acids content (including vitamin C) and antioxidant capacity. The goal of the sensory evaluation was to find out whether the apple powder can compete with wheat flour, which apple powder is better for a consumer, find out which variety is more suitable for processing and research the demand for these products. Results were statistically evaluated.

Klíčová slova

jablka, zpacování, odpad, jablečný prášek

Keywords

apple, processing, waste, apple powder

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 6. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Dr. Ing. Anna Němcová
• Oponent: Patrik Burg, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor / specializace:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií / Jakost rostlinných potravinových zdrojů