Stanovení kapsaicinoidů v rodu paprika

Bc. Kateřina Kracíková

Diplomová práce

Determination of capsaicinoids in the genus Capsicum

Anotace:

Paprika je plodem rostliny, která patří do rodu Capsicum. Nejznámější je C. annuum. Má největší hospodářský význam, protože je distribuována po celém světě. Plody jsou vynikajícím zdrojem zdraví prospěšných látek. Rostlina syntetizuje a hromadí kapsaicinoidy, které jsou zodpovědných za pikantní chuť. Kapsaicin je bílá krystalická látka, rozpustná v tucích, bez chuti a bez zápachu. Kapsaicinoidy jsou používané především v potravinářském, farmaceutickém a kosmetickém průmyslu. Pěstování čím dál více oblíbených chilli papriček se za poslední léta rozmohlo i v ČR. Tato práce se věnuje stanovení kapsaicinoidů v různých druzích papriky: extra pálivých dovezených ze zahraničí, čerstvých, a sušených mletých, kupovaných v obchodním řetězci. V této práci byla na základě literární rešerše zavedena a optimalizována metoda HPLC pro stanovení obsahu kapsaicinoidů v rodu paprika. Vlastní stanovení obsahu kapsaicinoidů v rodu paprika bylo provedeno na kapalinovém chromatografu (HPLC) firmy Waters. Výsledky ukázaly, že většina paprik zakoupených v obchodním řetězci v ČR není pálivá, až na ty vzorky, u kterých pálivost byla předpokládána, tedy paprika pálivá mletá (2681,00, resp. 2649,00 SHU), chilli (kajenský pepř) (14028,0 SHU) a z čerstvých plodů to byla paprika zelená pálivá tenkostěnná (dužina -- 428,000 SHU i semena -- 2193,00 SHU). U papriček zakoupený na e-shopu, specializujícím se na pálivé produkty, bylo prokázáno velké množství obsažených kapsaicinoidů (od 2709,00 do 381377 SHU), a tedy i úroveň pálivosti: velmi silně pálivé.

Abstract:

Paprika is the fruit of plants belonging to the genus Capsicum. The best known is C. annuum. It has the greatest economic importance, because it is distributed throughout the world. Fruits are an excellent source of health-promoting substances. The plant synthesizes and accumulates capsaicinoids, responsible for the spicy taste. Capsaicin is a white crystalline substance soluble in fats, tasteless and odorless. Capsaicinoids are used primarily in the food, pharmaceutical and cosmetic industries. Growing of the more and more popular chilli peppers has spread in Czech Republic over the past years. This paper deals with the determination of capsaicinoids in peppers in various kinds: extra chilli imported from abroad, fresh, dried and ground, purchased in a store. The HPLC method for the determination of capsaicinoids in the genus Capsicum was established and optimized based on a literature review. The determination of capsaicinoids in the genus Capsicum was performed on liquid chromatograph (HPLC) owned by the Waters company. The results showed that the majority of peppers purchased in a store chain in the Czech Republic are not hot, except for those samples in which pungency was assumed, that is: hot pepper powder (2681,00, resp. 2649,00 SHU), chilli (cayenne pepper) (14028,0 SHU) and fresh fruit of green hot pepper thin (pulp 428,000 SHU and seeds 2193,00 SHU). Peppers purchased in an e-shop specialized on spicy products were proven to contain large amounts of capsaicinoids (from 2709,00 to 381377 SHU), and thus reach the level of hotness: very very hot.

Klíčová slova

kapsaicin, dihydrokapsaicin, chilli paprička, paprika setá, HPLC, rod Capsicum

Keywords

genus Capsicum, capsaicin, dihydrocapsaicin, chilli pepper, pepper cress, HPLC

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Rozvoj venkova a zemědělství / Rozvoj venkovského prostoru