Porovnání vlastností pařených sýrů vyrobených odlišnými způsoby

Tomáš Zbranek

Bakalářská práce

The Comparison of Properties of Steamed Cheeses Made by Different Technologies

Anotace:

Vypracovaná bakalářská práce by měla přiblížit technologii výroby pařených sýrů. Zaměřením praktické části práce bylo zjistit, zda odlišné způsoby tepelné úpravy mléka mají vliv na technologii výroby, chemicko fyzikální vlastnosti pařených sýrů. Základní surovinou bylo kravské mléko s odlišným tepelným ošetřením. Hodnotami, sledovanými v procesu výroby byly teploty, časy a pH při jednotlivých operacích, jako sýření, formová-ní, zrání a paření. Dalšími hodnocenými parametry byly obsah tuku, sušiny a výtěžnost u hotových výrobků.

Abstract:

The bachelor thesis should approach the technology of production of steamed cheese. A measure of the practical part of the work was to determine whether different ways of thermal treatment of milk affect the production technology, chemical physical properties of the steamed cheese. The basic raw material was cow's milk with different heat tre-atment. The values observed in the process of production were temperature, time and pH during the individual operations, such as coagulation, moulding, maturation and steaming. Other investigational parameters were the contents of fat, dry matter and yield at finished product.

Klíčová slova

Pařený sýr, pH, teplota, mlékárenské startovací kultury, výroba sýra

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin - specializace Technologie mléka a mléčných výrobků