Technologie výroby a hodnocení jakosti tepelně opracovaných masných výrobků

Ivana Novotná

Bachelor's thesis

Technology of production and quality evaluation of heat-treated meat products

Abstract:

Tepelně opracované masné výrobky jsou nejvýznamnější skupinou masných výrobků, jak šíří sortimentu, tak i oblibou mezi spotřebiteli. V úvodní části je popsáno rozdělení masných výrobků podle tradičního dělení, ale především i podle legislativy. Pro výrobu kvalitních masných výrobků jsou základem kvalitní suroviny. Nejdůležitějším je samotné maso, dále i přídatné látky, jako je koření, solící směsi, bílkovinné a sacharidické přísady, barviva a polyfosfáty. V práci je dále popsán postup výroby této skupiny výrobků. Blíže rozvedeno je tepelné opracování, zvláště pak uzení. Uzení je jedním ze základních technologických postupů v masném průmyslu. Je to způsob tepelného opracování, konzervace a aromatizace potravin kouřem. Udící kouř a jeho složení ovlivňuje vlastnosti výsledného produktu a dodává výrobku vlastnosti senzoricky velice výhodné. Na druhou stranu ale obsahuje i látky škodlivé, jako jsou polycyklické aromatické uhlovodíky. Při hodnocení jakosti masných výrobků jsou používány metody senzorické, laboratorní a mikrobiologické. Senzorické hodnocení probíhá při nákupu a spotřebě samotnými zákazníky nebo také školenými hodnotiteli při kontrole jakosti během výrobního procesu. Laboratorní a mikrobiologické metody jsou důležité při hodnocení správného složení výrobku a jeho zdravotní nezávadnosti.

Abstract:

Heat-treated meat products are the most important group of meat products, as the range of products and popularity among consumers. The introductory part of this thesis describes the clasification of meat products according to traditional division, and especially according to legislation. The raw materials are the basis of quality for the production of high quality meat products, The most important is the meat itself, as well as additives such as spices, salt mixtures, protein and carbohydrate additives, colouring and polyphosphates. The thesis describes the process of production of this product group. Most described is heat treatment, especially smoking. Smoking is one of the basic technological processes in the meat industry. It is a method of heat treatment, preservation and aromatization of food by smoke. Smoke and its composition affect the characteristic of the final product and gives sensory benefits to the product. On the other hand, it also contains harmful substances such as polycyclic aromatic hydrocarbons. Sensory, laboratory and microbiological methods are used to evaluation the quality of meat products. Sensory evaluation takes place during shoping and consuming by customers themselves or by trained evaluators during quality control in the production process. Laboratory and microbiological methods are important for evaluation the correct composition of the product and its healthiness.

Keywords

maso, masné výrobky, uzení, benzo(a)pyren, bezpečnost potravin

Keywords

meat, meat products, food safety, smoking, benzo(a)pyren

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology