Obalové materiály pro účinné skladování pečiva v domácnostech

Bc. Adéla Ducháčová

Diplomová práce

Packaging materials for storage of bakery products in households

Anotace:

Tato práce měla za cíl posoudit, zda mohou být látkové obaly potažené včelím voskem s přídavkem silic účinné proti výskytu plísní na pečivu a pomohou prodloužit běžnou trvanlivost čerstvého pečiva. V dnešní době je vyvíjen tlak na používání přírodních konzervačních látek a prodlužování trvanlivosti potravin, aby se co nejvíce zabránilo plýtvání potravinami. Podle mnoha studií, zaměřujících se na použití silic v potravinářství, mohou některé rostlinné silice značně inhibovat růst plísní a pomoci tak v prodloužení trvanlivosti potravin. Problémem rostlinných silic je jejich těkavost, díky které mohou účinné látky rychle vyprchat. Vytvořit vhodný obal s obsahem silic pro běžné skladování pečiva v domácnostech by měl značný přínos pro společnost díky snížení plýtvání potravinami. Pro naši práci jsme vytvořili několik druhů povoskovaných látkových obalů včelím voskem s různými koncentracemi (1% a 0,1%) a druhy silic (dobromysl, tymián, citrónová tráva a skořice). Byla zkoumána účinnost těchto obalů v boji proti plísním a vysychání pečiva po dobu 14 dní. Během pokusu byly vzorky chleba zabaleny do povoskovaných obalů se silicemi a bez silic, látkových obalů a mikrotenových pytlíků. Každý den se kontroloval výskyt plísní a úbytek hmotnosti u každého vzorku. Došli jsme k závěru, že obaly s obsahem silic měly oproti ostatním obalům významné inhibiční účinky proti plísním a prodloužila se jejich trvanlivost. Nejlepší výsledky vykazovaly silice dobromyslu v koncentraci a skořice v koncentraci 0,1 % a 1 %, u kterých se v prvním pokusu nevyskytla plíseň na vzorcích ani po 14 dnech. Nejhůře dopadl mikrotenový sáček s průměrným dnem výskytu plísní 8,5 a látkový pytlík hnědý s výskytem plísní po 6 dnech. Po zopakování pokusu se stejnými povoskovanými obaly bylo zjištěno, že účinek obalů po použití značně klesá. Plíseň se objevila u všech testovaných vzorků a objevovala se rychleji. Z chromatografického stanovování reziduí silic v obalech po pokusu a porovnání s výsledky obsahu silic před pokusem bylo zřejmé, že silice z obalů poměrně rychle unikají. Nejvyšší úbytek silic byl pozorován u skořice a citrónové trávy, a to až o 99 %. Co se týká vysychání vzorků chleba, nejnižší úbytky hmotnosti vykazoval mikrotenový pytlík (průměrný denní úbytek 0,22 %) a nejhorší látkové pytlíky bez vosku (průměrný denní úbytek přes 2 %). U povoskovaných obalů sice docházelo k vyššímu úbytku hmotnosti než u mikrotenových pytlíků, ale vrstva vosku dokázala uspokojivě zabránit vysychání chleba. I přes to, že bude potřeba provést několik menších úprav v rámci technologie obalu, mohou být obaly s obsahem silic účinným řešením pro prodloužení trvanlivosti čerstvého pečiva a v boji proti plýtvání potravinami.

Abstract:

The aim of this thesis was to assess whether beeswax-coated fabric packaging with the addition of essential oils could be effective against the occurrence of mould on baked goods and help to extend the normal shelf life of fresh baked goods. Nowadays, there is pressure to use natural preservatives and to extend the shelf life of food in order to avoid food waste as much as possible. According to many studies focusing on the use of essential oils in the food industry, some plant essential oils can significantly inhibit the growth of moulds and thus help in extending the shelf life of food. The problem with plant essential oils is their volatility, which can cause the active ingredients to evaporate quickly. Developing suitable packaging containing essential oils for routine storage of pastries in households would have significant benefits for society by reducing food waste. We have developed several types of beeswax-coated fabric packaging with different concentrations (1% and 0.1%) and types of essential oils (oregano, thyme, lemongrass and cinnamon). The effectiveness of these wrappers in preventing mould and drying out of baked goods was investigated for 14 days. During the experiment, bread samples were wrapped in waxed packaging with and without essential oils, cloth wrappers and microtene bags. Mold growth and weight loss were checked daily for each sample. We concluded that the packaging containing essential oils had a significant inhibitory effect against mould and prolonged shelf life compared to the other types of packaging. The best results were shown by the oregano essential oils at a concentration of 1% and cinnamon at concentrations of 0.1% and 1%, which did not show mould on the samples even after 14 days in the first experiment. The worst performers were the microtene bag with an average mould day of 8.5 and the brown cloth bag with mould occurring after 6 days. After repeating the experiment with the same waxed packaging, it was observed that the effect of the packaging decreased significantly after use. Mould appeared in all samples tested and appeared more rapidly. Chromatographic determination of the essential oil residues in the packaging after the experiment and comparison with the results of the essential oil content before the experiment showed that the essential oils evaporate from the packaging relatively quickly. The highest loss of essential oils was observed for cinnamon and lemongrass, up to 99%. With regard to the drying out of the bread samples, the microtene bags showed the lowest weight loss (average daily loss of 0,22 %) and the unwaxed cloth bags the worst (average daily loss of over 2 %). Although the waxed packages showed a higher weight loss than the microtene bags, the wax layer was able to prevent the bread from drying out satisfactorily. Despite the fact that some minor modifications to the packaging technology will be needed, packaging containing essential oils can be an effective solution for extending the shelf life of fresh pastry and in the battle against food waste.

Klíčová slova

Silice, Plísně, Prodloužení trvanlivosti, Povoskované obaly, Antimykotická aktivita

Keywords

Waxed packaging, Essential oils, Molds, Antifungal activity, Active packaging

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 20. 5. 2024
• Vedoucí: doc. Ing. Pavel Klouček, Ph.D.
• Oponent: Olga Leuner, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny