Vliv post-zrací úpravy přírodního sýra na obsah biogenních aminů

Kateřina SOUKUPOVÁ

Bakalářská práce

Effect of Post-Ripening Processing of Natural Cheese on Biogenic Amine Production

Anotace:

V rámci praktické části bakalářské práce byl založen skladovací pokus s vybranými plát-kovými a blokovými sýry holandského typu. V jednotlivých vzorcích byl sledován vývoj celkového obsahu biogenních aminů v závislosti na době skladování a úpravě (balení) vzorků. Ve zvolených časových intervalech byly vzorky také podrobeny základní chemické analýze, kde byly stanoveny obsahy sušiny, NaCl a hodnoty pH. Obsahy biogenních aminů byly detekovány pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie. Sledováno bylo celkem 8 vybraných aminů. Během skladování byly detekovány pouze tyramin, phenylethylamin a putrescin. Z předložené práce vyplynulo, že doba zrání, balení a skladování má přirozený vliv na růst koncentrace biogenních aminů. Bylo prokázáno, že zejména způsob balení výrobků má vliv i na hodnoty pH, které v některých případech mohou ovlivnit celkový obsah biogenních aminů.

Abstract:

In the practical part of the bachelor thesis there was founded a storage experiment with the selected sliced and block Dutch-type cheese. In each of the samples there was monitored the total content of biogenic amines development depending on the storage time and the samples processing (packaging). The samples were also subjected to a basic chemical ana-lysis at selected time intervals where the dry matter content, NaCl and pH value were de-termined. Biogenic amines contents were detected by the high effective liquid chromato-graphy. There were monitored eight of the selected amines in total. During the storage the-re were detected only tyramine, phenylethylamine and putrescine. From the presented work has emerged that the period of ripening, packaging and storage has a natural influence on the concentration of biogenic amines growth. It has been demonstrated that particularly the method of products packaging has an influence on the pH value which in some cases can affect the total content of biogenic amines.

Klíčová slova

sýr holandského typu, biogenní aminy, chemické metody, doba zrání a skladování

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2013

Zveřejnit od: 15. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin-specializace Technologie mléka a mléčných výrobků