Produkty z akvakultury: Obchod, kvalita a vývoj nových výrobků

Ing. Václav NEBESKÝ, DiS.

Disertační práce

Products from aquaculture: Market, quality and new product development

Anotace:

Ryby slouží po celé planetě jako jeden z hlavních zdrojů potravy a v některých částech světa, především v rozvojových zemích, jsou jediným zdrojem živočišných bílkovin tamních obyvatel. Od počátku lidské civilizace jsou ryby loveny ve sladkých i slaných vodách. Přesto, že se celosvětová spotřeba ryb neustále zvyšuje a v současné době činí téměř 20 kg ryb na osobu a rok, situace v České Republice se mění jen pomalu. Česká republika je známá tradiční produkcí ryb v rybniční akvakultuře s dlouhými historickými kořeny a v současné době je na 6. místě v rámci Evropské unie. Nicméně spotřeba ryb je zde obecně jedna z nejnižších v Evropě. Roční spotřeba je pouhých 5,5 kg ryb na osobu a rok, z čehož ryby z domácí akvakultury činí pouze 1-1,5 kg. Přesto, že je spotřeba ryb v ČR dlouhodobě nízká, zájem spotřebitelů se přesouvá na dražší a kvalitnější typy potravin. Jsou to právě komodity jako Atlantický losos, tuňák a korýši postrádající typické vlastnosti produktů z české akvakultury, tedy charakteristickou chuť, vůni a přítomnost svalových kůstek. Tyto změny v chování konzumentů byly zaznamenány na základě studie zaměřené na import výrobků z rybolovu a akvakultury do ČR. Jedním z cílů této doktorské práce byly aplikované výsledky v podobě nově vyvinutých produktů využívajících rybí svalovinu, méně cenné části ryby (ocasní násadce) a odpady vznikající při zpracování ryb (kůže, hlavy). Vzhledem k povaze těchto aplikovaných výsledků byly přistoupeno k jejich registraci na Úřadu průmyslového vlastnictví ČR formou užitných vzorů. Jedním z nově vyvinutých a úspěšně nabízených produktů na trhu je kapří paštika. Ta je vyráběna ze strojově odděleného kapřího masa, kterého je v produktu 90%. Kromě základní paštiky v současnosti existují další 4 varianty (s pepřem, s uzeným rybím masem, s mandlemi a s brusinkami). Z výše popsaného je zřejmé, že je zde mnoho možností a velký prostor jak zvýšit spotřebu a využití ryb z domácí akvakultury. Při zavádění nových produktů z ryb chovaných v rybnících musí být zapojen také marketing využívajících jejich nesporných benefitů. A to především skutečnost, že se jedná o zdraví prospěšnou a kvalitní tuzemskou surovinu z českého zemědělství. Právě vysoká kvalita a minimální výskyt cizorodých látek v produktech z české akvakultury byl potvrzen naší studií. V rámci této práce byl proveden screening nejrůznějších produktů z rybolovu i akvakultury běžně dostupných v obchodní síti v rámci ČR a to s ohledem na výskyt těžkých kovů. Výsledky této studie ukázaly velice dobrou kvalitu těchto produktů s nízkým obsahem těžkých kovů. Naměřené hodnoty těchto prvků u produktů z české akvakultury byly hluboko pod povoleným limitem a jejich konzumace nepředstavuje žádná zdravotní rizika. Vzhledem k povaze získaných dat je možné tuto studii zpracovat a zveřejnit v populárně-vědecké formě široké laické veřejnosti. Právě správná forma komunikace a kontakt s veřejností bude v budoucnu klíčovým faktorem pro zavádění nových produktů akvakultury a zvýšení spotřeby ryb v České republice.

Abstract:

Fish are one of the main food sources throughout the planet and, in some parts of the world, especially in developing countries they are the only source of animal protein of local residents. Since the beginning of human civilization, fish have been caught in fresh and salt waters. Despite the fact that global fish consumption has been constantly increasing and it currently accounts for almost 20 kg of fish per person per year, the situation in the Czech Republic has been changing only slowly. The Czech Republic is known for traditional fish production in pond aquaculture with long historical roots and is currently ranked 6th within the European Union. However, fish consumption is generally one of the lowest in Europe. The annual consumption is only 5.5 kg of fish per person per year, of which fish from domestic aquaculture amount to only 1-1.5 kg. Despite the fact that fish consumption in the Czech Republic has been low in the long run, the interest of consumers has been shifting to more expensive and better quality food. They are commodities such as Atlantic salmon, tuna and crustaceans which lack typical characteristics of products from the Czech aquaculture, i.e. the characteristic taste, aroma and presence of muscle bones. These changes in consumer´s behaviour were recorded on the basis of a study focusing on the import of fishery and aquaculture products into the Czech Republic. One of the goals of this doctoral thesis were the applied results in the form of newly developed products using fish meat, less valuable parts of fish (tailpiece) and wastes from fish processing (skin, head). Due to the nature of these applied results, their registration was done in the form of utility models with the Industrial Property Office of the Czech Republic. One of the newly developed and successfully offered products on the market is carp pâté. It is made of machine-separated carp meat and contains 90% of the meat in the product. In addition to the basic pâté, there are currently other four variants (with pepper, smoked fish, almonds and cranberries). From the above, it is clear that there are many possibilities and opportunities how to increase the consumption and use of fish from domestic aquaculture. When introducing new products from fish, which are bred in ponds, the marketing must also be used to promote their indisputable benefits. And this is mainly the fact that it is a healthy and quality domestic raw material from the Czech agriculture. The very high quality and minimal occurrence of foreign substances in products from the Czech aquaculture were confirmed by our study. In the framework of this thesis, the screening of various fishery and aquaculture products, commercially available within the Czech Republic, was carried out with regard to the occurrence of heavy metals. The results of this study showed a very good quality of these products with a low content of heavy metals. Measured values of these elements in products from the Czech aquaculture were well below the allowed limit and their consumption does not pose any health risks. Due to the nature of the obtained data, it is possible to process and publish this study in a popular-scientific form to the general public. The right form of communication and contact with the public will be a key factor in the future in introducing new aquaculture products and increasing fish consumption in the Czech Republic.

Klíčová slova

ryby, obchod, spotřeba, kvalita, vývoj nových produktů

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 31. 8. 2017

Obhajoba závěrečné práce

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Fakulta rybářství a ochrany vod

Doktorský studijní program / obor:
Zootechnika / Rybářství