Obsahové látky v čaji

Bc. Sabina Večeřová

Master's thesis

Substances of tea

Abstract:

V teoretické části práce „Obsahové látky v čaji“ je popsána historie čaje, charakteristika, pěstování čajovníku, sběr listů, příprava čajového nápoje, technologické zpracování, chemické složení a vliv čaje na zdraví člověka. V praktické části byl stanoven spektrofotometricky obsah polyfenolů a pomocí HPLC obsah kofeinu u 10 vzorků různých druhů čaje (zelený čaj, bílý čaj, černý čaj, pu erh a matcha) při použití 2 různých teplot vody (70 °C, 90 °C) a době louhování 5 minut. Obsah polyfenolů se pohyboval v rozmezí 15,10 mg/g (vzorek černého čaje Black Gunpowder při použití teploty 70 °C ) – 126,92 mg/g (vzorek čaje matcha Wolfberry při použití teploty vody 90 °C). U většiny vzorků byl prokázán statisticky významný rozdíl (p < 0,05) v závislosti na teplotě. Obsah polyfenolů v jednotlivých druzích čaje byl následovný: matcha > bílý čaj > zelený čaj > pu erh > černý čaj. Obsah kofeinu se pohyboval v rozmezí 8,57 mg/g (vzorek zeleného čaje China Gunpowder při použití teploty 70 °C) – 27,97 mg/g (vzorek bílého čaje Guangxi Bílé peří při použití teploty vody 90 °C). U většiny vzorků byl prokázán statisticky významný rozdíl (p < 0,05) v závislosti na teplotě. Čaj matcha měl významně vyšší obsah kofeinu než ostatní druhy čajů. Spektrofotometricky byl stanoven vliv 2 různých teplot vody na barvu čajového nálevu. Senzoricky nejpřijatelnější byl bílý čaj China OP, zalitý vodou o teplotě 70 °C.

Abstract:

The theoretical part of the thesis “Substances of tea” describes the history of tea, characteristics, cultivation of tea plants, leaf picking, preparation of tea, technological processing, chemical composition and the effects of tea on human health. In the practical part was to determine polyphenol levels spectrophotometrically and by HPLC caffeine content in ten varieties of tea (green, white, black, pu erh and matcha) using two different temperatures (70 °C, 90 °C) while being steeped for five minutes. Polyphenol levels ranged between 15,10 mg/g (sample of black tea Black Gunpowder using 70 °C temperature) to 126,92 mg/g (sample of matcha Wolfberry using 90 °C). Most samples varied significantly (p < 0,05) depending on the temperature. Content of polyphenols in mentioned tea varieties is as follows: matcha > white tea > green tea > pu erh > black tea. Caffeine content ranged between 8,57 mg/g (sample of green tea China Gunpowder while using 70 °C) to 27,97 mg/g (sample of white tea Guangxi Bílé peří while using 90 °C). Most samples showed significant difference (p < 0,05) depending on the temperature used. Matcha tea showed significantly higher caffeine content than other varieties. The effect of two different temperatures on the colour of the tea infusion was determined spectrophotometrically. The most sensory acceptable was white tea China OP using 70 °C temperature.

Keywords

senzorické hodnocení, vliv teploty, čaj, polyfenoly, kofein

Keywords

tea, polyphenols, caffeine, sensory evaluation, influence of temperature

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2022
• Supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Reader: Jindřiška Kučerová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology