Testování mikrobiologické kvality hmyzí suroviny pro pekařské účely

Mgr. Martina Krulíková

Diplomová práce

Testing the microbiological quality of insect raw material for baking

Anotace:

Diplomová práce se věnovala jedlému hmyzu, hodnotila jeho nutriční složení a případná rizika spojená s jeho konzumací. Z možných rizik se zaměřila zejména na mikrobiální rizika a konkrétní mikrobiální profil larev potemníka moučného. Cílem práce bylo provést mikrobiologické analýzy (stanovení celkového počtu mikroorganismů, plísní, enterobakterií a enterokoků) larev potemníka moučného, z něj připravené hmyzí suroviny a dále vyrobených pekařských produktů (cookies, mrkvových muffinů a chlebový bulek) s jejím obsahem. Čerstvé larvy potemníka moučného vykazovaly vysokou mikrobiální zátěž. Mezi sušením (70 °C/24 hodin) a lyofilizací byl pozorován významný rozdíl (p < 0,05) v počtu zkoumaných mikroorganismů, přičemž sušené larvy jich obsahovaly významně méně. Před konzumací by měly být lyofilizované larvy tepelně ošetřeny. Z hlediska bezpečnosti můžeme pekařské produkty obsahující prášek z larev potemníka moučného, které byly více vysušeny (např. cookies) považovat za mikrobiologicky bezpečné. Pekařské produkty s větším objemem a vyšší vlhkostí mohou být zatíženy případnými mikrobiálními riziky. Ke snížení těchto rizik by bylo vhodné upravit jejich recepturu (snížit obsah tuku či vody) nebo stanovit správnou kombinaci teploty a času při pečení. Některé vyšší hodnoty výskytu mikroorganismů mohly být také zapříčiněny kontaminací, a proto je nutné dbát na správnou výrobní a hygienickou praxi.

Abstract:

This Master’s thesis is focused on the edible insects. It evaluates their nutritional composition and the potential risks associated with their consumption. The main objective is microbial profile and risk of yellow mealworm larvae. The aim of this thesis was to perform amicrobiological analysis of raw mealworm (determination of total plate count, fungi, enterobacteria and enterococci), raw insect material prepared from it, and bakery products containing that material (cookies, carrot muffins and bread rolls). Fresh yellow mealworm larvae had a high microbial load. A significant difference in the number of microorganisms (p < 0.05) was observed between oven-drying (70 °C/24 h) and freeze-drying. The oven-dried larvae contamination was much lower. Before consumption, freeze-dried larvae should be heat treated. From a safety point of view, bakery products containing mealworm powder that have been more dried (e.g. cookies) can be considered microbiologically safe. Bakery products with a larger volume and higher moisture content may be subject to potential microbial hazards. To reduce these risks, it would be advisable to modify the recipe (reduce the fat or water content) or to establish the right combination of temperature and baking time. Some of the higher levels of microorganism’s content may also have been caused by contamination, and therefore good manufacturing and hygiene practices must be observed.

Klíčová slova

jedlý hmyz, larvy potemníka moučného, Tenebrio molitor, nutriční složení, mikrobiální bezpečnost, sušení, lyofilizace, pekařské produkty, plísně, enterobakterie, enterokoky

Keywords

edible insects, yellow mealworms, Tenebrio molitor, nutritional composition, microbial safety, oven-drying, freeze-drying, bakery products, moulds, enterobacteria, enterococci

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2024
• Vedoucí: Ing. Gabriela Franke, Ph.D.
• Oponent: Michal Kosař, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Výživa člověka