Faktory ovlivňují redukci obsahu biogenních aminů bakterií Lactobacillus casei

Bc. Dagmar Bábková

Diplomová práce

Selected Factors Influencing the Biogenic Amines Reduction by Lactobacillus casei

Anotace:

Diplomová práce navazuje na výzkum provedený v bakalářské práci a zabývá se faktory ovlivňujícími redukci obsahu biogenních aminů bakterií Lactobacillus casei. Teoretická část zahrnuje charakteristiku a význam druhu Lactobacillus casei, popis biogenních aminů, jejich charakteristiku, tvorbu a výskyt v prostředí a možnostmi snížení obsahu biogenních aminů v prostředí. Praktická část se zabývá kultivací Lactobacillus casei v závislosti na různých faktorech prostředí, HPLC stanovením obsahu biogenních aminů v bujónu po kultivaci Lactobacillus casei a Vyhodnocením výsledků a formulací závěrů práce. Byly zaznamenány hodnoty úbytků. Nejvýznamnější úbytky byly zaznamenány při pH 5,4 při 30°C, kdy došlo k redukci všech sledovaných aminů alespoň o 20%. Nejlépe byl degradován histamin, jehož koncentrace byla snížena v průběhu prvních 24hodin až o 50%. Druhým nejlépe degradovaným aminem byl putrescin, jehož koncentrace klesly v prvních 8 hodinách o 30% a za 24 hodin na 50%. Koncentrace fenylethylaminu klesly o 35%. Byla zaznamenána i degradace kadaverinu a tyraminu o 20%.

Abstract:

The diploma thesis follows up on the research carried out in the bachelors thesis and deals with Selected Factors Influencing the Biogenic Amines Reduction by Lactobacillus casei. The theoretical part includes the characteristics and significance of the species Lactobacillus casei, a description of biogenic amines, their characteristics, formation and occurrence in the environment and the possibilities of reducing the content of biogenic amines. The practical part deals with the cultivation of Lactobacillus casei depending on various environmental factors, HPLC determination of the content of biogenic amines in the broth after cultivation of Lactobacillus casei and evaluation of the results and formulation of conclusions. Decrease values were found. The most significant decreases were recorded at pH 5.4 at 30 ° C, when all monitored amines were reduced by at least 20%. The best degradation was found in histamine, the concentration of which was reduced by up to 50% during the first 24 hours. The second best degraded amine was putrescine, whose concentrations dropped by 30% in the first 8 hours and to 50% in 24 hours. Phenylethylamine concentrations decreased by 35%. Degradation of cadaverine and tyramine by 20% was also noted.

Klíčová slova

Biogenní aminy, Lactobacillus casei, faktory ovlivňující degradaci, kultivace, HPLC

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / Technologie potravin