Zrání hovězího masa

Jana Slezáková

Bakalářská práce

Aging of beef

Anotace:

Bakalářská práce se věnuje problematice Zrání hovězího masa. Úvodní kapitola se zabývá produkcí a spotřebou hovězího masa v souvislosti s masnými plemeny skotu. Dále je popsáno chemické složení masa a technologie zpracování hovězího masa spojené s jatečním opracováním a bouráním skotu. Hlavním tématem jsou biochemické procesy a zrání hovězího masa a s ním souvislosti s kulinárním užitím, mikrobiálním kažením, odchylkami zrání a bezpečností potravin. Závěrem jsou popsány legislativní předpisy a hygienické požadavky na podniky, které zpracovávají maso.

Abstract:

The bachelor thesis deals with an aging of beef issue. The introductory chapter concerns with production and consumption of beef concerning breeds of beef cattle. Chemical composition and its meat processing technology with reference to slaughtering is described as well. The thesis is focused on biochemical processes and the aging of beef and its connection with culinary use, microbial spoilage of meat, abnormalities in aging and food safety. In conclusion, legislation and hygiene requirements for meat processing enterprises are described.

Klíčová slova

skot, jakost, zrání, hovězí maso

Keywords

beef, cattle, quality, aging

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin