Vliv definovaných aminokyselin na vlastnosti pšeničného těsta.

Bc. Andrea BORUTOVÁ

Master's thesis

The influence of defined amino acids on the properties of wheat dough.

Anotácia:

Diplomová práce je zaměřena na vlastnosti pšeničného těsta a na vliv aminokyselin, které jsou do těsta přidávány za účelem změn reologických, chemických a senzorických vlastností pšeničných těst a výrobků z nich. Popisuje chemické složení a vlastnosti pšeničné mouky a její změny při skladování a zpracování. Dále se zabývá fyzikálními a chemickými vlastnostmi aminokyselin. Popisuje aminokyseliny jako jsou tryptofan a threonin, jejichž přídavek ovlivňuje reologické a senzorické vlastnosti těsta. Zaměřuje se na problematiku tvorby těsta a jeho měření reologických vlastností. Rovněž zkoumá senzorické vlastnosti pekárenských výrobků.

Abstract:

This work is specialized in wheat- dough properties and amino acid influence, which are added to dough in order to changes rheological, chemical and sensory properties of wheat- dough and wheat- dough products. This work describes chemical structure and wheat flour properties and changes in storage and processing. The work is concerned with physical and chemical properties of amino acids. It describes amino acids such as tryptophane and threonine, whose addition influence rheological and sensory properties of dough. It is specialized in problems of formation dough and its measuring rheological properties. It also examines sensory properties of baking products.

Kľúčové slová

pšeničná mouka, lepek, těsto, aminokyselina, reologie.

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 5. 2008

Identifikátor: 8037

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 2. 6. 2008
• Vedúci: Ing. Pavlína Pečivová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and food technologies / Technology, hygiene and economics of food production