Technologie výroby kváskového jáhlovo-batátového chleba

Bc. Simona Bobulová

Diplomová práce

The production of leavened bread from blend of millet and batads flour

Anotace:

Dnešná doba je charakteristická svojimi vzostupujúcimi nárokmi na rozširujúcu sa skupinu bezlepkových produktov. Každým rokom narastá počet nových prípadov potravinovej into-lerancie, ktorej súčasťou je práve alergia na lepok. Čoraz viac pekární sa zameriava a rozši-ruje výrobu na vytvorenie diverzity produktov pre danú skupinu obyvateľov s intoleranciami. V práci som sa sústredila na vytvorenie základnej funkčnej receptúry pše-novo-batatového kváskového chleba. Úlohou bolo nakombinovať 5 základných surovín, a vytvoriť tak chlieb dostatočne súdržný, kompaktný s príjemným vzhľadom, chuťou.

Abstract:

Today's era is characterized by its ascending demands on an expanding group of gluten-free products. Every year the number of new cases is increasing of food intolerance, of which gluten allergy is a part. Increasingly more bakeries are focusing on and expanding production to create product diversity for a given population group with intolerances. In my thesis I concentrated on creating a basic functional recipe for wheat-buttermilk sour-dough bread. The challenge was to combine 5 basic ingredients, and to create a bread that is sufficiently cohesive, compact with a pleasant appearance and taste

Klíčová slova

celiakia, pšeno, amaranth, pečenie, sterilizácia, senzorická analýza.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -