Vliv kombinace záhřevu a přídavku silic do jablečno-řepného moštu na jeho antioxidační aktivitu

Bc. Jan Jiruška

Master's thesis

Influence of combined temperature and essential oils treatment on apple-red beet juice antioxidant activity

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá problematikou využití silic z aromatických rostlin pro zlepšení antioxidačního a fenolického profilu potravin. V první části literární rešerše jsou popsány látky, které svým složením a svými vlastnostmi vytvářejí, anebo jinak ovlivňují jak obsah fenolických látek v potravinách, tak i jejich antioxidační schopnosti. V další části jsou popsány konzervační metody potravin, a dále rozdělení, vlastnosti a použití rostlinných silic. Poslední část je zaměřena na antioxidanty, oxidační stres a negativní vliv volných radikálů na lidské zdraví.V experimentu byl použit jablečno-řepný mošt, který byl ošetřen různými způsoby, které zahrnovaly rozdílné pasterační teploty (64, 60, 54 °C po dobu deseti minut), přidání dvou silic (ze skořice a citrónové trávy) v různých koncentracích (256, 128, 64 µg/mL) a všech jejich kombinací. V těchto variantách byl měřen celkový obsah fenolických látek pomocí spektrofotometrické metody s použitím Folin-Ciocalteu činidla, celková antioxidační aktivita metodou DPPH a vliv teploty na degradaci betaninu pomocí spektrofotometrického stanovení při vlnové délce 537 nm.Ze statistických výsledků vyplynulo, že teplota, typ silice i doba skladování měly vliv na obsah fenolických látek, antioxidační aktivitu i obsah betaninu. Celkový obsah fenolických látek byl nejvyšší u tepelně neošetřených kontrolních variant, následovaly vzorky se silicí ze skořice a nejméně fenolických látek bylo obsaženo ve vzorkách se silicí z citrónové trávy. Kontrolní varianty měly stejnou antioxidační aktivitu jako vzorky se skořicovou silicí, ale stejně jako u obsahu fenolických látek hrála největší roli teplota, jelikož mezi tepelně neošetřenými vzorky byl pozorován statisticky významný rozdíl v porovnání se všemi testovanými pasteračními teplotami. Co se týče experimentu, ve kterém byla sledována degradace betaninu, byla potvrzena teorie, že teplota má největší vliv na jeho stabilitu a pokud byla do tepelně ošetřených vzorků přidána silice z citrónové trávy, v těchto vzorcích betanin degradoval nejvíce.

Abstract:

This diploma thesis deals with the use of essential oils from aromatic herbs to improve the antioxidant and phenolic profile of the food. In the first part of the review, there are described substances that by their composition and their properties create or otherwise affect both, the content of phenolic substances in food and also their antioxidant ability. In the next part there are described preservation methods of the food and clasification, properties and use of essential oils. The last part is focused on antioxidants, oxidative stress and negative effects of free radicals on human health.Apple-beetroot juice was used in the experiment. It was treated by different methods, including different pasteurization temperatures (64, 60, 54 ° C for ten minutes), using two different essential oils, cinnamon and lemon grass and their various concentrations (256, 128, 64 μg/mL) and all their combinations. In these variants, the total content of phenolic compounds was measured by the spectrophotometric method using the Folin-Ciocalteu reagent, total antioxidant activity by the DPPH method and the effect of the temperature on the degradation of the betanine by spectrophotometric determination at a wavelength of 537 nm.Statistical results showed that temperature, type of essential oil and time of storage had an significiant effect on phenolic content, antioxidant activity and betanine content. The total phenolic content was the highest in the thermally untreated control variants, followed by samples containing cinnamon essential oil and the least phenolic contents were contained in samples using essential oil of lemon grass. The control variants had the same antioxidant activity as samples containing cinnamon essential oil, but again the temperature had a significiant role, as in the case of total phenolic content, because there was observed statistically significiant difference between the heat-untreated samples and samples treated with all of tested pasteurisation temperatures. Regarding the betanine degradation experiment, the theory that temperature had the greatest effect on its stability was confirmed. If lemongrass essential oil was added to the heat-treated samples, betanine had degraded the most.

Keywords

šťáva, pasterace, DPPH, TPC, mošt, silice

Keywords

juice, essential oils, pasteurization, DPPH, TPC

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Pavel Klouček, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs