Bakterie v procesu výroby vína

Bc. Petra Frolková

Master's thesis

Bacteria in wine making process

Abstract:

Výroby vína se účastní velké množství bakteriálních druhů. Rozsah, ve kterém tyto druhy rostou určuje typ a koncentraci řady látek, které přispívají k tvorbě vůně a chuti vína. Růst bakteriálních druhů jako jsou Acetobacter, Gluconobacter, Lactobacillus a Pediococcus mohou způsobit kažení vína prostřednictvím produkce nechutných a zapáchajících látek. Některé bakteriální kmeny ve víně mohou také produkovat látky jako biogenní aminy a prekurzory etyl karbamátů. Na druhé straně, růst Oenococcus oeni je prospěšný, tato bakterie způsobuje jablečno-mléčné kvašení (což je enzymatická konverze kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou, které sníží kyselost vína) a přispívá k tvorbě žádoucí chuti a vůni vína.

Abstract:

Numerous bacterial species are present during the vinification process. The extent to which these species grow determines the types and concentrations of many substances that contribute to the aroma and flavor of wine. Growth of bacterial species such as Acetobacter, Gluconobacter, Lactobacillus and Pediococcus may case spoilage of a wine throught the production of off-flavors and aromas. Certain bacterial strains may also produce substances in wine such as biogenic amines and ethyl carbamate precursors that are of public health concern. Conversely, growth of Oenococcus oeni may be desirable because this bacterium conducts malolactic fermentation (an enzymatic conversion of malic acid to lactic acid that decreases wine acidity) and contributes desirable flavors and aromas to a wine.

Keywords

Wine Lactic acid bacteria – Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus Malolactic fermentation Acetic acid bacteria

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 5. 2008

Thesis defence

• Date of defence: 13. 6. 2008
• Supervisor: RNDr. Ludmila Tvrzová, Ph.D.

Masaryk University

Faculty of Science

Master programme / field:
Biology / General Biology