Vliv složení na vybrané vlastnosti čokolády

Kristýna Hósová

Bachelor's thesis

Influence of Composition on Selected Properties of Chocolate.

Abstract:

Cílem této bakalářské práce bylo posoudit vliv složení čokolád Lindt s různým obsahem kakaové sušiny, mléčné sušiny a kakaového másla na vybrané fyzikálně-chemické vlastnosti. Distribuce velikosti částic byla vyjádřena jako objemově střední průměr částic a medián průměru částic. Pro mléčné čokolády byl D[4,3] v rozmezí od (54,4 ? 1,1) nm až (63,4 ? 1,3) nm a pro hořké čokolády (71,8 ? 1,4) nm až (105,9 ? 2,1) nm. Z měření texturních vlastností vyplývá, že čokolády obsahující mléčnou sušinu mají výrazně nižší tvrdost (11,24 ? 0,78) N pro 30 % (w/w) kakaové sušiny než čokolády hořké, (33,75 ? 0,20) N pro 70 % (w/w) kakaové sušiny. Reologická měření potvrdily, že všechny vzorky vykazují pseudoplastické chování. Výsledky hodnot Cassonovy plastické viskozity měly stejný trend jako výsledky tvrdosti čokolád a byly výrazně ovlivněny obsahem kakaového másla a mléčné sušiny. Profil teploty tání vzorků čokolád byl měřen na DSC. Endotermní pík teploty tání byl v teplotním rozmezí 31,21 - 34,29 °C. Toto teplotní rozmezí odpovídá teplotě tání stabilní krystalické formy V kakaového másla. Pík teploty tání mléčných čokolád byl zaznamenán při nižších teplotách než u vzorků hořkých čokolád, protože zahrnuje i teplotu tání mléčného tuku.

Abstract:

The aim of this bachelor's thesis was to assess the influence of the composition of Lindt chocolates with different cocoa solids, milk solids and cocoa butter content on selected physicochemical properties. The volume mean diameter and median diameter of particle size distribution for the chocolates D[4,3] were ranged from (54,4 ? 1,1) nm to (63,4 ? 1,3) nm for milk chocolates and (71,8 ? 1,4) nm to (105,9 ? 2,1) nm for dark chocolates, respectively. Measurements of the textural properties show that chocolates containing milk solids have a significantly lower hardness of (11,24 ? 0,78) N for 30 % (w/w) cocoa solids than for dark chocolates of (33,75 ? 0,20) N for 70 % (w/w) cocoa solids. Rheological measurements confirmed that all samples exhibited pseudoplastic behaviour. The results of the Casson plastic viscosity values followed the same trend as those of the hardness of the chocolates and were strongly influenced by the cocoa butter and milk solids content. The melting profile of the chocolate samples was measured by DSC. The endothermic peak melting temperature was observed in the temperature range of 31,21 - 34,29 °C. This temperature range corresponds to the melting temperature of the cocoa butter stable crystalline form V. The melting temperature peak of the milk chocolates includes the melting temperature of the milk fat and was recorded at lower temperatures than for the dark chocolate samples.

Keywords

čokoláda, kakaové boby, kakaové máslo, kakaová sušina, reologie, textura, DSC

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 5. 2023

Thesis defence

• Supervisor: doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Food Technology and Assessment / Food Technology