Tepelná úprava pokrmov z pohl'adu nutričného terapeuta

Bc. Alica Šimečková

Bachelor's thesis

The heat treatment of dishes from the perspective of dietitian

Abstract:

The beginning of the theoretical part of this bachelor’s thesis presents different types of heat treatments. The following chapters are focused on changes of nutrients and weight changes appeared during thermal food processing, fats and oils suitable for heat treatment, formation of undesirable toxic compounds in foodstuffs and microbiological risk associated with heat treatment. The final part deals with the importance and principles of Hazard Analysis Critical Control Point system. The aim is to establish a review of different heat treatments, microorganisms and toxic substances associated with microbiological and toxicological risks. The practical part is focused on survey of eating habits, knowledge and awareness of common population about heat treatments of dishes and survey of knowledge and awareness about potential microbiological and toxicological risk resulting from heat treatments.

Abstract:

Začiatok teoretickej časti tejto bakalárskej práce zhrňuje jednotlivé druhy tepelných úprav. Nasledujúce kapitoly sa venujú nutričným a hmotnostným zmenám vzniknutých behom tepelného spracovania potravín, tukom a olejom vhodných pre tepelnú úpravu, vzniku nežiaducich toxických látok v potravinách a mikrobiologickému riziku spojeného s tepelnou úpravou. Záverečná časť sa zaoberá významom a zásadami systému HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cieľom je vytvorenie prehľadu jednotlivých tepelných úprav, mikroorganizmov a toxických látok spojených s mikrobiologickým a toxikologickým rizikom. Praktická časť sa zaoberá prieskumom stravovacích zvyklostí a povedomia bežnej populácie z hľadiska tepelných úprav pokrmov a zistením povedomia o možnom mikrobiologickom a toxikologickom riziku vzniknutého v súvislosti s tepelnou úpravou pokrmov.

Keywords

tepelná úprava, toxické zlúčeniny, mikrobiologická kontaminácia, HACCP, hmotnostné zmeny, zmeny živín, tuky a oleje, zdravotné aspekty, heat treatment, toxic compounds, microbial contamination, weight changes, changes of nutrients, fats and oils, health aspects

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 6. 5. 2016

Thesis defence

• Date of defence: 10. 6. 2016
• Supervisor: RNDr. Danuše Lefnerová, Ph.D.
• Reader: Mgr. Aleš Peřina, Ph.D.

Masaryk University

Faculty of Medicine

Bachelor programme / field:
Specializations in Health Science / Dietitian