Texturní vlastnosti pečiva připraveného z komerčních bezlepkových směsí

Bc. Eliška Musilová

Master's thesis

Textural Characteristics of Breads Prepared from Commercial Gluten-free Blends

Abstract:

Kvůli rozšíření alergií a intolerancí na lepek bylo nutné trh přizpůsobit novým konzumentům. Bohužel bezlepkové pečivo nedosahuje stejných kvalit jako to lepkové. Jak v chuti, tak i v texturních vlastnostech. Má nižší údržnost než pečivo s lepkem, rychleji tvrdne, a zhoršuje se i chuťově. Záleží, z jakých surovin a v jakém poměru je pečivo vyrobené a díky tomu lze ovlivnit a případně zlepšit jeho trvanlivost a organoleptické vlastnosti. Vtéto práci byly zjišťovány změny texturních vlastností vzávislosti na čase a tím i jejich trvanlivost. Testováno bylo šest vzorků bezlepkových směsí, kdy se jako nejméně trvanlivé ukázaly vzorky, které obsahovaly přísady, které zapříčinily tvrdost chleba.

Abstract:

Due to the spread of allergies and intolerance to gluten, it was necessary to adapt the market to new consumers. Unfortunately, gluten-free pastry does not reach the same qualities as the gluten products, neither in taste or texture. It is less durable than gluten pastry, it hardens faster, and the taste as such gets worse as well. Depending on the choice of raw materials and in what proportion the pastry is made, its durability and organoleptic properties can be influenced and, consequently, improved. In this thesis, changes in textural properties with respect to time together with their durability were investigated. Six samples of gluten-free mixtures were tested, with the result that the samples containing ingredients causing the bread hardness proved to be the least durable.

Keywords

lepek, bezlepkové pečivo, celiakie, alergie na lepek, texturní vlastnosti, pseudocereálie, obiloviny, luštěniny, bezlepkové směsi

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 4. 2019

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology