Stanovení kvalitativních parametrů u různých vzorků medu

Bc. Tereza Dufková

Master's thesis

Determination of qualitative parameters in different samples of honey

Abstract:

Měnící se klimatické podmínky a rozvoj nemocí, jsou příčinou postupného úbytku včel, který vede také k úbytku medu. Med se tak stává vzácnou potravinou, což svádí prodejce k jeho falšování a zvyšování výdělku. V rámci této studie byly hodnoceny čtyři komerční vzorky medu a jeden květový med přímo od včelaře. U medů byly stanoveny základní parametry, jako je obsah vody a pH. Pro rozlišení druhu medu byla stanovena konduktivita. Dále byla měřena antioxidační a enzymatická aktivita. Aktivita diastasy (α-amylasy) je ukazatelem čerstvosti a záhřevu medu, zatímco β-amylasa je potenciální ukazatel falšování medu cukernými sirupy. V neposlední řadě byl stanoven také obsah redukujících sacharidů, který je stejně jako zmíněné parametry ukazatelem kvalitního medu. Mezi jednotlivými vzorky byl pozorován významný rozdíl, přičemž z celkového hodnocení byl vzorek medu od včelaře shledán jako nejkvalitnější. U zakoupených květových medů bylo pomocí aktivity diastasy zjištěno tepelné ošetření. Konduktivita u vzorků s označením lesní na základě legislativních limitů, odhalila, že by se jednalo spíš o med květový. Po zohlednění zbylých ukazatelů byly tyto vzorky vyhodnoceny jako medy smíšené, pro které limity nejsou stanoveny, a tak je hodnocení jejich kvality poněkud obtížné. Závěrem lze konstatovat, že medy od místních včelařů jsou nutričně kvalitnější než medy dostupné v tržní síti.

Abstract:

Changing climatic conditions and the development of diseases are the cause of the gradual loss of bees, which also leads to the loss of honey. The honey thus becomes a rare food, which leads sellers to honey adulteration and increase the profit. In this study, four samples of commercial honey and one blossom honey directly from the beekeeper were evaluated. Basic parameters such as water content and pH were determined in honeys. To distinguish the type of honey, the electrical conductivity was determined. Furthermore, the antioxidant and enzymatic activity were measured. Diastase activity (α-amylase) is an indicator of honey freshness and heating of honey, while β-amylase is a potential indicator of honey adulteration with sugar syrup. At least, the content of reducing sugars was also determined, because it is the indicator of quality of honey such as the mentioned parameters. A significant difference was observed between the individual samples, and from the overall evaluation, the honey from beekeeper was found to be the best. According to diastase activity, the heat treatment was found in purchased blossom honeys. The conductivity of the forest honey samples, based on legislative limits, revealed that it would be more of blossom honey. After rating the remaining indicators, these samples were evaluated as mixed honeys (nectar-honeydew), for which no limits are set, so the evaluation of their quality is difficult. In conclusion, it can be stated that honeys from local beekeepers are nutritionally better than honeys available in the supermarkets.

Keywords

antioxidační aktivita, redukující sacharidy, falšování, med, amylasy

Keywords

honey, antioxidant activity, reducing sugars, amylases, adulteration

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Mgr. Stanislava Voběrková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety