Studium hydrolytických a oxidačních změn tuku u válcově sušeného plnotučného mléka

Ing. Eva PROCHÁZKOVÁ

Doctoral thesis

Study of hydrolytic and oxidative changes of fat in roller dried whole milk powder

Anotácia:

Práce byla zaměřena na studium hydrolytických a oxidačních změn tuku válcově sušeného plnotučného mléka. V literární rešerši je uveden přehled změn mléčného tuku, vzájemné reakce s dalšími složkami mléka a jejich vliv na jakost výrobku. Dále jsou také uvedeny různé způsoby sušení mléka s důrazem na válcové a sprejové sušení. V experimentální části byla věnována pozornost stabilitě stabilita plnotučného sušeného mléka (PSM) při různých skladovacích podmínkách (standardní podmínky skladování, modifikované podmínky skladování). V průběhu skladovacích experimentů byla sledována kinetika rozvoje primárních a sekundárních oxidačních produktů. V další části byly studovány změny mastných kyselin, aminokyselin a změna proteinového profilu sušeného mléka. Dále byla hodnocena senzorická jakost skladovaného válcově sušeného plnotučného mléka. Nejvýraznější změny byly zaznamenány při teplotě skladování 45 °C a relativní vlhkosti 43 %. Bylo prokázáno, že vyšší teplota a relativní vlhkost kolem 43 % výrazně urychluje probíhající změny mléčného tuku válcově sušeného plnotučného mléka a zkracuje dobu jeho minimální trvanlivosti.

Abstract:

The aim of this work was to study the hydrolytic and oxidation changes of milk fats in whole dried milk powder. The Literature Review looks into changes of milk fats, their interaction with other components of milk and their effect on product quality. Various ways of milk drying are also mentioned with an emphasis on drum and spray drying. The experimental part was focused on the storability of whole dried milk powder under various storage conditions (e. g. standard storage conditions, modified storage conditions). The kinetics of the development of primary and secondary products during storage experiments were studied. In the following part changes of fatty acids, amino acids and changes of the whole milk powder protein profile were also studied. In addition, the sensory quality of the whole milk powder was also monitored. The most significant changes were observed at a storage temperature of 45 ° C and a relative humidity of 43%. It was shown that a higher temperature and relative humidity of about 43 % accelerates the changes of milk fats in whole dried milk powder and shortens their minimum shelf-life duration period.

Kľúčové slová

oxidační změny, mléčný tuk, senzorická jakost, mastné kyseliny, aminokyseliny

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2012

Zverejniť od: 30. 4. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 21. 6. 2012

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Doctoral programme / odbor:
Food Chemistry and Technology / Food Technology