Změna mikroflóry pařených sýrů v průběhu výroby a skladování

Bc. Iva MARTINKOVÁ

Diplomová práce

The change in microflora of pasta filata cheeses during their produciton and storage

Anotace:

Pařené sýry jsou charakteristické procesem paření při zpracování sýřeniny, kdy se sýřenina stává plastickou a je možní ji tvarovat do nejrůznějších podob. Paření sýřeniny dodává sýrům také typickou vláknitou texturu. Cílem práce bylo stanovit mikrobiologickou kvalitu pařených sýrů v průběhu jejich výroby a skladování. Ve vzorcích suroviny v jednotlivých fázích výroby sýrů byl stanoven počet psychrotrofních a mezofilních mikroorganizmů, koliformních bakterií, kvasinek a mléčných bakterií. Na základě výsledků bylo zjištěno, že proces paření má inaktivační účinek na koliformní bakterie a kvasinky. Na laktobacily a mléčné streptokoky pařící proces nemá vliv. Dalším úkolem byla charakteristika bakteri-álních kmenů izolovaných ze suroviny v průběhu výroby pařených sýrů z morfologického, fyziologického a biochemického hlediska.

Abstract:

Pasta filata cheeses are characteristic by steaming process of curd. The steaming process gives them plasticity and thanks to this, it´s possible to form it into assorted shapes. The steaming process gives them also a fibrillar texture. The aim of this thesis was to determi-nate microbiological quality of pasta filata cheeses during their production and storage. There was determinated a count of psychrotrophic and mezofilic microorganisms, coliform bacteria, yeasts and lacitc acid bacteria in samples of material during the production. It was found out that the steaming process has an inactivation effect on coliform bacteria and yeasts. There was no effect of steaming process on lactic acid bacteria. The further task was to characterize bacterial strains isolated from the material during the production of pasta filata cheeses.

Klíčová slova

pařené sýry, proces paření, mléčné bakterie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 22631

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin