Vliv přídavku pektinu na jakost tavených sýrů

Ing. Petra SEDLÁČKOVÁ

Diplomová práce

Effect of pectin adition on processed cheese quality

Anotace:

Při volbě taveného sýra hraje důležitou roli, krom chuti a vůně, i jeho konzistence. Tato diplomová práce nejprve zkoumá vliv přídavku různého množství pektinu na konzistenci tavených sýrů. Dále je popsán vliv kombinace přídavku pektinu a monosacharidů (glukosa, fruktosa, galaktosa), respektive disacharidů (laktosa, sacharosa) na jakost tavených sýrů. Tavené sýry byly vyhodnoceny chemickou a senzorickou analýzou. Reologické vlastnosti byly vyhodnoceny dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací pektinu roste i tuhost tavených sýrů. Po přidání nízkomolekulárních sacharidů došlo ke snížení tuhosti tavených sýrů. Toto snížení nebylo závislé na druhu použitého sacharidu.

Abstract:

The consistency of processed cheese plays very important role, besides flavour, in con-sumer{\crq}s acceptability. This thesis investigates the impact of addition of different pectin amount on processed cheese consistency first. Further, the combined effect of pectin addi-tion and monosaccharides (glucose, fructose, galactose) addition, resp. disaccharides (lactose, sucrose) addition, on processed cheese quality is described. The processed cheese was evaluated by chemical and sensory analyses. Rheological properties were assessed by dy-namic oscillation rheometry. It was found that the rigidity of processed cheese increased with growing pectin concentration. The addition of low-molecular saccharides caused the reduction in rigidity of processed cheese. This decline of processed cheese firmness was not dependent on the nature of applied low-molecular saccharide.

Klíčová slova

Tavený sýr, pektin, sacharidy, interakce protein, polysacharid

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 5. 2008

Zveřejnit od: 16. 5. 2008

Identifikátor: 8057

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 2. 6. 2008
• Vedoucí: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin