Využití třapin v technologii vín révy vinné

Bc. Albert Vyoral

Master's thesis

The utilisation of stem in grape wine technology

Anotácia:

Práce se zabývá tématikou využití třapin v technologii výroby vín. Literární část popisuje třapinu jako součást hroznu i třapinu jako takovou. Práce se věnuje vlivům třapiny na vinifikaci i výsledné víno. Z teoretické roviny posouvá, díky citovaným autorům, poznatky na praktickou úroveň – jsou popsány způsoby práce s třapinami, důsledky její přítomnosti a výhody/nevýhody, které přináší. Jsou rovněž popsány fenolické látky, nacházející se v hroznech révy vinné, včetně jejich vývoje a polymerizačních reakcí. Část práce se věnuje kvalitě a extrakci fenolických látek.Experimentální část popisuje pokus vlivu třapiny na čtyřech variantách – 0, 25, 50 a 100 % původního množství třapin. Varianty byly senzoricky a chemicky analyzovány, s cílem zjistit jejich rozdílný vliv podle množství použitých třapin. V rámci hodnocení výsledných vín byla ohodnocena nejlépe vína variant s 25 a 50 % původních třapin. Projevily se u nich také typické senzorické znaky vín, vyrobených včetně třapiny – vyšší „bylinnost“, „zelenost“, kyselost, kořenitost, květnatost a menší intenzita zbarvení. Na základě chemického rozboru lze konstatovat, že přítomnost třapin neovlivnila základní analytické parametry výsledného vína, kromě nárůstu obsahu kyseliny octové. Bylo však potvrzeno, že přítomnost třapiny, a s tím související nárůst celkového obsahu fenolických látek, zvyšuje hodnoty antioxidačních vlastností vína.

Abstract:

This thesis deals with utilisation of stem in wine production technology. Literary section describes stem as a part of grape bunch. Part of thesis deals with its influences on vinification and the resulting wine. From the theoretical plane is the thesis moving to the practical level thanks to the other authors. There is described way of work with stem, consequences of its present and advantages/disadvantages witch it brings. It also includes describing of phenolic compounds of grape bunches, its development and polymerization reactions. There is also discussed about quality and extraction of phenolic compounds.Experimental part describes influence of stem in four variants – 0, 25, 50, 100 % of origin quantity of stems. Variants with the 25 and 50 % were rated as the best by the sensory analysis. There were also found the typical sensory signs of wine made with stem – higher “herbalism”, “greenness”, acidity, spiciness, blossoming and lower colour intensity. Variants were sensory and chemical analysed to find out their different effect according to quantity of used stem. Based on chemical analysis data, it can be stated that the presence of stems did not affect the basic analytical parameters of the resulting wine, except the increasing acetic acid content. However, it has been confirmed that the presence of stem and related increasing of the total content of phenolic compounds increase the antioxidant properties of the wine.

Kľúčové slová

fenolické látky, antioxidační vlastnosti, Merlot, macerace, třapina

Keywords

maceration, antioxidant activity, phenolic compounds, stem, Merlot

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / odbor:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology