Využití nukleární magnetické rezonance k detekci falšování medu

Andrea Nosková

Bachelor's thesis

Application of nuclear magnetic resonance in detection of honey adulteration

Abstract:

Nukleární magnetická rezonance (NMR) je fyzikálně chemickou metodou zaměřující se na identifikaci a kvantifikaci chemických sloučenin a stanovení jejich struktur.S neustále zvyšujícími se požadavky na kvalitu a bezpečnost potravin se metody detekce výrazně vyvíjejí, a právě analýza NMR se díky svému širokému využití jeví jako vhodná metoda při odhalování podvodů a falšování potravin.V rámci bakalářské práce byla řešena problematika falšování a ověřování autenticity potravin. Hlavním cílem byl popis metody NMR a její porovnání s hmotnostní spektrometrií, tedy další nejvyužívanější metodou při detekci potravin. Nejobsáhlejší část práce tvoří využití NMR analýzy v rámci detekce falšování medu, popis chemického složení medu a parametry pro hodnocení kvality, způsoby falšování a podrobně popsané studie vysvětlující problematiku falšování medu.Na základě vědeckých studií byl vypracován podrobný přehled zaměřující se na identifikaci sloučenin medu i nových biomarkerů, které jsou klíčem pro snazší rozlišitelnost botanických druhů a geografického původu medu.

Abstract:

Nuclear magnetic resonance (NMR) is a method used for quantification of chemical compounds and its structure determination. High requirements on food safety and food quality have a huge impact on the development of modern analytical methods. Thanks to widespread use of NMR spectroscopy it appears to be a very suitable method for the detection of food adulteration and contamination.The main purpose of this Bachelor’s thesis is the application of NMR in detection of honey adulteration compared to other analytical methods for example mass spectroscopy (MS) which is also widely used method for detection of food fraud.An important part of this thesis work is a summary of professional studies dealing with honey adulteration, identification and quantification of its chemical compounds and discovering new biomarkers which are the main key for easier differentiation of botanical and geographical origin of honey.

Keywords

med, květový med, akátový med, řepkový med, 1H NMR, falšování, metabolomika

Keywords

honey, flower honey, acacia honey, canola honey, 1H NMR, adulteration, metabolomics

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Jaroslav Havlík, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs