Zhodnocení výsledků stěrů - vzorků za účelem ověření účinnosti čištění a sanitace potravinářských provozů pod veterinárním dozorem ve Středočeském kraji České republiky, okres Praha-východ za období 2019-2023

MVDr. Lenka STARÁ

absolventská práce studenta CŽV

Evaluation of the results of swabs - samples to verify the effectiveness of cleaning and sanitation of food establishments under veterinary supervision in the Central Bohemia Region of the Czech Republic, Prague-East District for the period 2019-2023

Anotace:

Atestační práce byla sepsána s cílem zhodnotit úroveň provozní hygieny ve sledovaných potravinářských provozech na základě výsledků úředně odebraných vzorků stěrů za období 2019-2023. Práce zahrnuje tři typy provozů: mlékárny, masozávody a podniky zpracovávající ryby a produkty rybolovu. V této práci jsou uvedeny v té době platné evropské a národní legislativní předpisy vztahující se k produkci zdravotně nezávadných potravin, vysvětlení systémů a pojmů řešících správnou výrobní praxi, sanitační postupy a HACCP. V další části práce je pasáž věnovaná indikátorovým mikroorganismům. Získané výsledky stěrů jsou porovnávány s vyhláškou č. 289/2007 Sb. Na jejím základě pak byla vyhodnocena účinnost čištění a sanitace. Ve sledovaném období bylo provedeno celkem 74 kontrol z 25 provozů. Odebráno bylo celkem 622 stěrů. Během jedné kontroly se průměrně odebírá 5 až 10 stěrů. Několik provozů si po celou dobu sledovaného období udrželo vysoký standard provozní hygieny a limit daný vyhláškou v ani jednom roce nepřekročily. Stanovené sledované parametry v této práci: přítomnost patogenu Salmonella spp. a hodnota CPM 102 KTJ/10 cm2 nebo 102 KTJ/10 cm2ve stěrech odebraných při kontrolách veterinárně hygienického dozoru na území Praha - východ Krajské veterinární správy pro Středočeský kraj Státní veterinární správy.

Abstract:

The attestation work was written to assess the level of operational hygiene in the monitored food processing establishments based on the results of officially collected swab samples for the period 2019-2023. The work covers three types of establishments: dairies, meat processing plants and fish and fishery products processing plants. The work includes the European and national legislation in force at the time relating to the production of wholesome food, an explanation of the systems and concepts addressing good manufacturing practice, sanitation procedures and HACCP. In the next part of the thesis there is a passage dedicated to indicator microorganisms. The obtained results of the swabs are compared with the Decree No. 289/2007 Coll., on the basis of which the effectiveness of cleaning and sanitation was evaluated. A total of 74 inspections of 25 establishments were carried out during the period under review. A total of 622 swabs were taken. On average, 5 to 10 swabs are taken per inspection. Several establishments maintained a high standard of operational hygiene throughout the period under review and did not exceed the limit set by the Decree in any year. The parameters monitored in this study were: the presence of the pathogen Salmonella spp. and CPM value 102 cfu/10 cm2 or 102 cfu/10 cm2in swabs taken during veterinary hygiene surveillance inspections in the territory of Prague - East of the Regional Veterinary Administration for the Central Bohemia Region of the State Veterinary Administration. Translated with DeepL.com (free version)

Klíčová slova

čištění, sanitace, mikroorganismus, výroba, povrch

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 1. 2025

Zveřejnit od: 31. 12. 2999

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: MVDr. Irena Svobodová, Ph.D.

Veterinární univerzita Brno

Veterinární univerzita Brno

celoživotní / obor:
Atestační studium II. stupně / Veterinární hygiena