Preference sladidel u konzumentů v ČR

Bc. Lenka Trnková

Master's thesis

Preferences of sweeteners to consumers in the Czech Republic

Abstract:

Sladká chuť je jedna z nejdůležitějších aspektů sladidel. Sladivost je měřena ke vztahu k sacharóze. Sacharóza přispívá k energetické hodnotě potravin a poskytuje příjemnou sladkou chuť. Zatímco u nízko- a nekalorických sladidel se klade důraz na snížení energetické hodnoty a většina z nich vykazuje nepříjemnou pachuť. Sladidla se rozdělují na intenzivní a objemová. Intenzivní sladidla jsou prakticky bez energetické hodnoty a lze je dále rozdělit na sladidla pocházející z přírodních zdrojů a sladidla syntetická. Mezi objemová sladidla patří polyoly, které jsou podobně sladké jako sacharóza, ale mají zhruba o třetinu méně energie. Sladidla jsou používána zejména v potravinářském, farmaceutickém a kosmetickém průmyslu. Sladidla jsou konzumována převážně diabetiky, jako stolní sladidla.Byla zjišťována preference nízko- a nekalorických sladidel a potravin s jejich obsahem u různých skupin konzumentů v České republice, včetně průzkumu trhu. Pomocí senzorické analýzy bylo provedeno ověření preference pěti nejčastějších sladidel.Bylo zjištěno, že nízko- a nekalorická sladidla byla preferována méně než sacharóza. Nejvíce byla preferovaná přírodní stolní sladidla ve formě tablet a nealkoholické nápoje s jejich obsahem. Nejpreferovanějším nízko- a nekalorickým sladidlem v nápojích, potravinách a jako stolní sladidlo byla vybrána stévie, ale mezi nejznámější sladidla patřil sacharin, poté steviol-glykosidy, aspartam a sukralóza. Hlavním důvodem konzumování nízko- a nekalorických sladidel byly uvedeny zdravotní problémy (diabetes mellitus). Z průzkumu trhu vyplývá, že nejlépe dostupné bylo umělé stolní sladidlo ve formě tablet na bázi cyklamátu sodného a sacharinu sodného. V senzorické analýze bylo potvrzeno, že nejchutnějším vzorkem byla sacharóza a nejméně chutným sladidlem byl sacharin. Všechny přídatné látky, včetně sladidel, musí být před uvedením na trh posouzeny z hlediska jejich bezpečnosti. Jakmile jsou sladidla schválena, obdrží hodnotu ADI. Pokud je hodnota ADI neboli akceptovatelný denní příjem dodržován, lze sladidla považovat za bezpečnou náhražku cukru. Nahrazením cukru nízko- a nekalorických sladidel je však doporučováno pouze osobám trpící diabetem, jelikož nezvyšují hladinu glukózy v krvi a nabízí bezpečnou alternativu k přírodním cukrům. Nízko- a nekalorická sladidla lze v přiměřeném množství zařadit do stravy, avšak pokud netrpíme onemocněním diabetes mellitus, není důvod jej konzumovat. Zejména pak umělá sladidla, jelikož se jedná o látky chemického původu, které nejsou tělu vlastní.

Abstract:

Sweet taste is one of the most important aspects of sweeteners. Sweetness is analysed as a relation to sucrose. Sucrose contributes to energy value of food and gives a nice sweet taste. Low-and non-caloric sweeteners are the most important elements to reduce energetic value and they can have a lot of unpleasant aftertaste.Sweeteners are divided into intensive and voluminous. Intensive sweeteners are virtually energy free and can be further divided into sweeteners derived from natural sources and synthetic sweeteners. Volume sweeteners belong to polyols, they are similarly sweet like sucrose but they have almost one third less energy. Sweeteners are mostly used in food, pharmaceutical and cosmetic industry. Sweeteners are used mostly by diabetics, such as table sweeteners.The preferences of low- and non-caloric sweeteners and victuals have been analysed within various groups of consumers in the Czech Republic, including market research. Sensory analysis has been examined to verify the preference of five most common sweeteners.It was discovered that the low-and non-caloric sweeteners were less preferred then sucrose. The most ideal sweeteners are the natural table sweeteners like tablets and non-alcoholic drinks. The most preferred low- and non-caloric sweetener in drinks, food and table sweeteners is stevie, however, the most popular sweetener is saccharin, then steviol-glycosides, aspartame and sucralose. The main reason for eating low and non-caloric sweeteners are mainly health problems (diabetes mellitus). The market research results stated that the best available sweetener was artificial table sweetener in the tablet´s form, based on sodium cyclamate and sodium saccharin. In sensory analysis was confirmed that the tastiest example was sucrose and the least tasty sweetener has been saccharin.All additives, including sweeteners, must be considered in terms of their safety before they are presented. Once they are approved, they received ADI. If is ADI or acceptable daily intake fulfilled, sweeteners can be considered as a safe substitute for sugar. However, substituting sugar for low- and non-caloric sweeteners is only recommended for people with diabetes because it does not increase the blood glucose and it offers a safe alternative to natural sugars. Low- and noncaloric sweeteners can be (in reasonable quantities) supplemented as a part of normal diet, however if we are not having diabetes mellitus, there is no reason of using them. In terms of the artificial sweeteners, they are substances of chemical origin, which are not inherent within our body.Whether, sweeteners are considered as a good alternative to sugar is very controversial. There were a lot of studies, that have been focus on their safe usage. It has been examined to realise whether it is a suitable additive to reduce body weight or if it has other health risks. Studies show that artificial sweeteners and sucrose can be the reason of health problems like overweight, cardiovascular disease and type 2 diabetes mellitus.

Keywords

alergie, diabetes, E-kódy, sacharin, aspartam, aditiva, sukralosa

Keywords

additives, allergy, diabetes, E-codes, saccharin, aspartame, sucralose

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs