Netradiční způsoby výroby bílých vín

Bc. Petr Bíza

Master's thesis

Influence of various types of cold maceration technique on substances contained in wine

Abstract:

Diplomová práce se zabývá různými technikami výroby vína, a to především využití macerací. Jsou zde porovnány varianty výroby bez macerace, s macerací po dobu 48 hodin, kvašení na celých neporušených bobulích a kvašení na slupkách neboli oranžové víno. V literární části je popsáno složení moštu a macerace. Dále jsou zde popsány metody kvašení na slupkách – výroba oranžových vín, a to především tradiční kachetínskou metodou a kvašení rmutu v nádobách kvevri. V úvodu experimentální části jsou popsány odrůdy, které byly použity v pokusu, a to konkrétně odrůda Ryzlink rýnský a Hibernal. Následně je popsána metodika výroby vína pomocí jednotlivých variant, které byly provedeny. Závěr obsahuje popis senzorických a analytických metod, které byly provedeny, včetně jejich výsledků.Klíčová slova: macerace, výroba vína, oranžová vína, Ryzlink rýnský, Hibernal

Abstract:

The thesis deals with various techniques of wine production, especially the use of maceration. There is a comparison between variant sof production without maceration, maceration for 48 hours, fermentation on whole intact berries and fermentation with skins, or orange wine. The composition of the must and maceration is described methods of fermentation on skins-production of orange wines, especially by traditional Cathetin method and fermentation in kvevri. At the beginning of the experimental part are described the varieties, which were used in the experiment, namely the Riesling and Hibernal varieties. The wine production metodology is then described using th individual variants that have been carried out. The conclusion contains a description of the sensory and analytical methods that have been performed, including thein results.

Keywords

Výroba vína, Oranžová vína, Macerace, Hibernal, Ryzlink rýnský

Keywords

Maceration, Wine production, Orange wine, Hibernal, Ryzlink rýnský

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 6. 5. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology