Změny vybraného sušeného ovoce během skladování a jejich vliv na senzorickou jakost

Bc. Miluše HUDSKÁ

Master's thesis

Abstract:

Práce se zabývá sušením jablek a jejich změnami v průběhu dlouhodobého skladování. Teoretická část byla zpracována rešerší, která přináší poznatky o sušení jablek, jejich požadavkům při prodeji, volbě správné suroviny, zákroky vůči enzymům a senzorické analýze. Senzorická analýza byla významnou součástí praktické části, neboť na jejím základě byla postavena praktická část. Cílem práce bylo porovnat mezi sebou tři odrůdy sušených jablek. Bodovou stupnicovou zkouškou nebyly zjištěny rozdíly mezi odrůdami, ale při každém posuzovaném deskriptoru bylo zjištěno, že kvalita klesá. Pořadová zkouška byla použita jako druhá zkouška senzorické analýzy, kterou se stanovilo vývoj senzorické jakosti a seřazení vzorků od nejlepšího po nejhorší. Bylo zjištěno, že všechny tři odrůdy si uchovaly své specifické znaky pět měsíců, tedy devět měsíců od počátku výroby. Delší skladování bylo zjištěno jako nevyhovující.

Abstract:

Thesis is focused on thy drying of apples and their changes during long-term storage. The theoretical part was written using the research, which brings findings about the drying of apples, their requirements during sale, selection of right raw material, interventions against enzymes and sensory analysis. The sensory analysis was a significant part of the practical part, because the practical part was based on it. Objective of the thesis was to compare three varieties of dried apples. By the scaling-point test there were not discovered by differences between varieties, but during each assessed descriptor there was discovered, that the quality is decreasing. The serial test was used as a second test of the sensory analysis, which determined the development of sensory quality and ordering of samples from the best to the worst. It was discovered, that all there varieties kept their specific characteristics for five months, i.e. eight months from the commencement of production. Longer storage was assessed as inconvenient.

Keywords

Sušená jablka, pořadová zkouška, bodová zkouška, Idared, Jonagold, Golden Delicious

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Dana Jirotková, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Master programme / field:
Agriculture Engineering / Agriculture Engineering