Porovnání přípravků k čiření bílých vín.

Bc. Jaroslav Korbaš

Master's thesis

Comparison of Fining Agents for Wwhite Wines

Abstract:

Diplomová práce na tému porovnání přípravkú k čiření bílých vín se zaměřením na bílkovinovou stabilitu se teoretické části zaobíra koloidma ve víne a rozdělením dispezních soustav. Dále byli popsané nejčastěji se vyskytujíci zákaly ve víně, a způsoby prevence vůči nim s použitím různych přípravků. V praktické části byli komerčně dostupné přípravky jako bentonit, kombinace vyziny a křemičitého solu a taninu se želatinou použity v různych dávkach do nečiřeneho vína a byla sledovaná jejich účinnost. Tohle víno bylo následně lahvované a uloženo na dobu čtyř měsíců. Testované vzorky byli uloženy při různych teplotách skladování a to 11°C a 21°C. Všechny varianty byli následně senzoricky zhodnoceny a přešli laboratorním rozborem. Výsledky byli statisticky zpracovány a vyhodnoceny s doporučením pro praxi.

Abstract:

The topic of this thesis is the comparison of fining agents for white wines, focusing on protein stability. The theoretical part of the work describes colloids in wine and gives a classification of dispersed systems. Next the most common hazes in wine and methods of how to prevent their occurrence through the use of various agents are explained. In the practical part, commercially available agents, such as bentonite, a combination of isinglass and kieselsol, tannin and gelatine were used at different doses in an unfined white wine and their efficiency was observed. The wine was subsequently bottled and stored for a period of four months. The tested samples were stored at two different temperatures: 11°C and 21°C. At the end of the period all the samples underwent sensory evaluation and laboratory analysis. The results were statistically processed and evaluated with recommendations for practice.

Abstract:

Diplomová práca na tému porovnanie prípravkov k číreniu bielych vín zo zameraním na bielkovinovú stabilitu sa v teoretickej časti zaoberala koloidmi vo víne a rozdelením disperzných sústav. Ďalej boli opísané najčastejšie sa vyskytujúce zákaly vo víne a spôsoby prevencie voči nim s použitím rôznych prípravkov. V praktickej časti boli komerčne dostupné prípravky ako bentonit, kombinácia vyziny a kremičitého sólu a tanín so želatínou použité v rôznych dávkach do nečíreného vína a bola sledovaná ich účinnosť. Toto víno bolo následne nafľašované a uložené po dobu štyroch mesiacov. Testované vzorky boli uložené pri rôznych teplotách skladovania a to 11°C a 21°C. Všetky varianty boli následne senzoricky zhodnotené a prešli laboratórnym rozborom. Výsledky boli štatisticky spracované a vyhodnotené s odporučením pre prax.

Keywords

koloidní stabilita, čiření, bílkovinový zákal

Keywords

protein haze, colloidal stability, fining

Keywords

koloidná stabilita, čírenie, bielkovinový zákal

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 6. 5. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Michal Kumšta
• Reader: Michal Barták, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology