Texturní charakteristiky bezlepkového laminovaného těsta

Silvie Minaříková

Bakalářská práce

Textural Characteristics of Laminated Gluten-free Dough

Anotace:

V práci byla zkoumána možnost výroby bezlepkového laminovaného těsta a následně výroba croissantů. Na základě texturních charakteristik (tvrdost, elasticita, kohezivnost a žvýkatelnost) byly jednotlivé hodnoty bezlepkových croissantů srovnány s výsledky texturní analýzy u croissantu pšeničného. Bylo zjištěno, že vzhledem ke všem testovaným parametrům byl nejpodobnější kontrolnímu pšeničnému croissantu croissant z rýžové výběrové a cizrnové instantní mouky.

Abstract:

The aim of the work was to test the possibility of producing gluten-free laminated dough and croissants. Textural properties of gluten-free croissant crumb (hardness, elasticity, cohesiveness and gumminess) were compared with the properties of the wheat one. The product prepared from blend of rice native and chickpea instant flour was found to have the characteristics of wheat product.

Klíčová slova

laminované těsto, croissant, bezlepkové pečivo, texturní analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2016

Zveřejnit od: 3. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin