Speciální druhy pečiva a možnosti inovace receptur

Bc. Šárka Janečková

Master's thesis

Special types of bakery products and possibilities for recipe innovations

Abstract:

Práce je zaměřena na výrobu pečiva pro skupiny obyvatel trpící onemocněními, které vyžadují speciální dietoterapii. Předmětem literární rešerše bylo seznámení se s třemi nezávažnějšími z nich – celiakií, Crohnovou chorobou a diabetem s ná-sledným shrnutí individuálních dietních požadavků souvisejících s danými choro-bami. Cílem bylo vytvoření přehledu základních, inovativních a netradičních suro-vin vhodných na výrobu speciálního pečiva pro osoby trpící těmito chorobami. Zá-kladem praktické části práce bylo sestavení šesti receptur na výrobu pečiva s použitím netradičních surovin, následné úspěšné provedení pekařského pokusu, instrumentální analýza vzorků a senzorické hodnocení výrobků. Výsledkem pekař-ského pokusu byly 3 skupiny pečiva – bezlepkové, bezezbytkové a nízkosachari-dové. Nejlepšího objemu, pevnosti a senzorických vlastností bylo dosaženo u bezlepkového pečiva, které se velmi podobalo běžnému pečivu a i díky tomu bylo na základě senzoric-kých dotazníků vyhodnoceno jako nejvíce senzoricky přijatelné. U zbylých dvou skupin pečiva, nebyly výsledky měření ani senzorického hodnocení příliš uspoko-jivé, ačkoliv u těchto vzorků bylo díky použitým surovinám dosaženo velmi zají-mavých zbarvení kůrky a střídy.

Abstract:

Thesis is focused on the production of baked goods for population groups suffering from diseases that require special dietary therapy. Subject of the literature research was to get acquainted with three of the most serious of them - celiac disease, Crohn's disease and diabetes and a consequent summary of the individual dietary requirements related to the diseases. The aim was to create an overview of basic, innovative and non-traditional ingredients suitable for the production of special baked goods for people suffering from these diseases. Practical part of the work was based on the development of six recipes for the production of bakery products using non-traditional ingredients, followed by successful execution of baking expe-riment, instrumental analysis of samples and sensory evaluation of the products. The baking experiment resulted in 3 groups of baked goods - gluten-free, non-residual and low-carbohydrate. The best volume, firmness and sensory properties were achieved in the gluten-free bakery products, which were very similar to the conventional bakery products and were also judged to be the most sensory ac-ceptable based on the sensory questionnaires. For the other two groups of bakery products, the results of the measurements and sensory evaluation were not very sa-tisfactory, although very interesting crust and crumb colours were achieved in the-se samples due to the used ingeridents.

Keywords

dietoterapie, celiakie, Crohnova choroba, pečivo, diabetes mellitus

Keywords

diabetes mellitus, diet therapy, Celiac disease, Crohn's disease, baked goods

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2023
• Supervisor: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna
• Reader: Iva Burešová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / specializace:
Food and Beverage Human Nutrition / Food Quality and Safety