Vliv zastoupení banánové a tapiokové mouky na vlastnosti mléčných dezertů

Aneta Machalová

Bachelor's thesis

Influence of Banana and Tapioca Flour on the Properties of Dairy Desserts

Abstract:

Cílem bakalářské práce bylo zkoumat vliv zastoupení banánové a tapiokové mouky na vlastnost mléčných dezertů. V praktické části byly vyrobeny dvě skupiny mléčných dezertů, které se lišily v obsahu jednotlivých mouk (skupina A s celkovým obsahem mouk 90 g, skupina B s celkovým obsahem mouk 80 g). Tyto dezerty byly poté podrobeny analýzám. Byla u nich stanovena vodní aktivita, pH, stabilita, obsah sušiny, reologické a texturní vlastnosti. Z výsledků analýz bylo zjištěno, že dle vodní aktivity by se měl tento dezert skladovat v chladírenském řetězci, aby nedošlo ke kažení. Dále vyšší pH bylo u vzorků s nižším obsahem banánové mouky a vyšším obsahem tapiokové. Stabilita se zvyšovala s přídavkem tapiokové mouky a poklesem banánové mouky. Obsah sušiny se udržoval v rozmezí 20-22 %. Tvrdost vzorků klesala s nižším obsahem banánové mouky a vyšším obsahem tapiokové mouky. Vzorky také vykazovaly elastický charakter potraviny.

Abstract:

The aim of the bachelor's thesis was to examine the influence of banana and tapioka flour's representation on the properties of dairy desserts. Two groups of dairy desserts which differed in the contents of each flour were producted during the practical part (group A with total flour content 90 g, group B with total flour content 80 g). These desserts were then analysed. They were determined to have water aktivity, pH, stability, dry matter content, rheological, and texture properties. The results of the analysis revealed that according to the water activity, this dessert should be stored in the cold chain in other to avoid spoilage. Furthermore, the pH was higher for samples with lower banana flour and higher tapioca content. Stability increased with the addition of tapioca flour and decreased with the addition of banana flour. The dry matter content was maintained in the range of 20-22 %. The hardness of the samples decreased with lower levels of banana flour and higher levels of tapioca flour. The samples also showed the elastic nature of the food.

Keywords

banánová mouka, tapioková mouka, alergie, intolerance

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 5. 2023

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Food Technology and Assessment / Food Technology