Způsoby marinování a nakládání ryb

Lenka Fichtnerová

Bachelor's thesis

Methods of marinating and pickling fish

Abstract:

Bakalářská práce na téma „Způsoby marinování a nakládání ryb“ se zabývá charakteristikou jednotlivých sladkovodních i mořských druhů ryb, které jsou v potravinářství nejvíce využívané, jejich nutričním složení a výživovými vlastnostmi. Úvodní část je zaměřena na popis konkrétních druhů ryb, jednotlivých složek rybího masa a jejich vliv na lidské zdraví. Dále byla popsána speciální hygienická pravidla, jak nakládat s produkty rybolovu, které jsou dány jak českými legislativními předpisy, tak i nařízeními Evropské unie. Následně jsou podrobně vysvětleny jednotlivé metody zpracování ryb, které zajišťují prodloužení doby trvanlivosti rybího masa. Na tuto část navazuje popsání jednotlivých způsobů, mezi které řadíme marinování, nakládání a další druhy konzervace rybího masa. V práci byly popsány běžně využívané metody konzervace, ale i méně obvyklé způsoby, jak zabránit růstu mikroorganismů. Závěrem byly zhodnoceny dílčí postupy z hlediska náročnosti na zpracování použitých surovin a trvanlivosti produktů.

Abstract:

The bachelor thesis on the topic "Methods of marinating and pickling fish" deals with the characteristics of individual freshwater and marine fish species, which are the most used in the food industry, their nutritional value, and nutritional properties. The introductory part focuses on the description of specific fish species, the different components of fish meat and their impact on human health. Furthermore, special hygienic rules for handling fishery products were described, which are determined by both Czech legislation and European Union regulations. Subsequently, the various methods of fish processing that ensure the extension of the shelf life of fish meat are explained in detail. This is followed by a description of the various methods, including marinating, pickling, and preserving. Finally, the sub-processes are evaluated in terms of the processing requirements, the raw materials used and the shelf life of the products.

Keywords

ryby, chemické složení, marinování, konzervace, nakládání, rybí maso

Keywords

fish meat, chemical composition, marinating, fish, preservation, pickling

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 5. 6. 2023
• Supervisor: Ing. Jan Slováček
• Reader: Tomáš Do, Ing.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology