Analýza rizika pro výrobu zeleninových pokrmů a pokrmů z hub jako prevence vzniku alimentárních toxikóz

Bc. Pavlína ŠIMÍKOVÁ

Diplomová práce

Hazard Analysis for Vegetables Production and Mushroom Foods as a Prevention of Rise Alimentary Toxicosis

Anotace:

Diplomová práce se zabývá analýzou rizika a tvorbou plánu kritických bodů pro výrobu pokrmů ze zeleniny a hub, jež jsou nejčastější příčinou vzniku alimentárních intoxikací. Teoretická část je věnována popisu jednotlivých intoxikací a bakteriálních toxinů. Zabývá se také charakteristikou analýzy rizik a popisem systému HACCP. Jsou zde vyjmenována nebezpečí, která mohou ohrozit zdravotní nezávadnost výrobku, opatření k zabránění jejich vzniku a postupy pro zavádění HACCP. Dále jsou popsány rizikové pokrmy, které mohou být zdrojem alimentárních toxikóz a způsoby jejich zpracování. Je uveden také přehled platné legislativy týkající se bezpečnosti potravin a pokrmů. Praktická část zahrnuje popis výrobků studené a teplé kuchyně, je zde popsána analýza nebezpečí ve výrobních operacích a stanoveny kritické body pro výrobu pokrmů. Cílem práce je zpracování příručky HACCP pro smyšlenou provozovnu, týkající se zpracování zeleniny a hub. Tato příručka by v praxi měla zajistit zdravotní nezávadnost podávaných pokrmů a tím minimalizaci ohrožení zdraví spotřebitele.

Abstract:

The thesis deals with the hazard analysis and the critical points plan for the vegetable and mushroom products, which are the main cause of the alimentary toxicosis. The description of each kind of intoxications and the bacteria toxins is given in the theoretical part. Furthermore, the characteristics of the hazard analysis and the description of the HACCP system is introduced as well as the health risks of these products, the preventions against them and the HACCP implementation procedures. Moreover, the risk viands which can cause the alimentary toxicosis and the ways of their processes are discussed. Therewithal the overview of the valid food safety legislation is provided. The description of the cold and worm meats is given in the practical part. Furthermore, the hazards regarding the viands production is analyzed and the critical points for this production are set. The aim of the thesis is to make a HACCP vegetable and mushrooms treatment handbook for a fictional workplace. This handbook is meant to ensure the unobjectionability of the products and therefore minimize the health risks of the consumers.

Klíčová slova

bakterie, toxin, alimentární, HACCP

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2010

Zveřejnit od: 26. 4. 2010

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 10. 6. 2010
• Vedoucí: MUDr. Pavla Svrčinová

OSTRAVSKÁ UNIVERZITA V OSTRAVĚ

Lékařská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Veřejné zdravotnictví / Odborný pracovník v ochraně veřejného zdraví