Ověření antimikrobiální účinnosti rostlinných silic u biltongu (sušeného masa) antilopy losí (Tarotragus oryx)

Bc. Kristýna Friedlová

Master's thesis

Effect of addition of essential oils on antimicrobial resistance in biltong (dried meat) of common eland (Tarotragus oryx)

Abstract:

S neustále rostoucí lidskou populací je potřeba hledat veškeré možné alternativy, pro zajištění dostatečných zdrojů potravin. Antilopa losí náleží mezi největší africké antilopy a vzhledem k jejím schopnostem odolávat nepříznivým klimatickým podmínkám, její stavy na jihu afrického kontinentu poměrně výrazně narůstají. Maso antilopy losí má velký potenciál do budoucna, neboť má vysokou nutriční hodnotu. Tradičním způsobem konzervace masa a masných výrobků je jeho sušení. Pokud tento proces není proveden vhodně, dochází u produktů k mikrobiální zkáze, která může omezit úsilí ve výrobě potravin.Cílem této diplomové práce bylo vyhodnocení účinku přídavku oreganové silice na mikrobiální stabilitu biltongu – sušeného masa, vyrobeného ze svaloviny antilopy losí. Vzorky svalu semimembranosus pocházející od čtyř samců, byly rozděleny do čtyř skupin a následně marinovány a sušeny. První skupina obsahovala pouze maso kořeněné, dle tradiční receptury a sloužila jako kontrolní skupina. Do druhé skupiny vzorků byla navíc přidána jedlá soda. Třetí a čtvrtá skupina byla kromě kořenící směsi obohacena oreganovou silicí. Ta byla u třetí skupiny aplikována rozprášením v sušárně, zatímco u čtvrté skupiny došlo k jejímu přidání, přímo do kořenící směsi. Sušení probíhalo 3 dny v sušárnách s přirozenou cirkulací, při 27 °C. Všechny skupiny vzorků sušeného masa, byly při zahájení sušení očkovány třemi druhy plísní. U usušeného biltongu bylo provedeno hodnocení organoleptických vlastností, prostřednictvím deskriptivní senzorické analýzy.Výsledky ukázaly účinnost oreganové silice, neboť na vzorcích, kde tato silice nebyla, došlo k nárůstu plísně, zatímco u masa ošetřeného silicí, se prokázal ochranný účinek.Z výsledků senzorického hodnocení vyplývá, že vzorky, které byly ošetřené oreganovou silicí, měly změněné organoleptické vlastnosti a byla zvýšena intenzita vůně. Naopak u takto ošetřených vzorků došlo ke zhoršení charakteristik chuti a celkové přijatelnosti. Pokud byla silice aplikována rozprášením v sušárně, docházelo k nižšímu vnímání nepříjemných vlastností, než v případě přímé aplikace do kořenící směsi.Oreganová silice je vhodný přírodní konzervant, proti působícím plísním na sušeném mase, je však žádoucí nalézt vhodné dávkování, které vykazuje protektivní účinek a zároveň negativně neovlivňuje organoleptické vlastnosti sušeného masa.

Abstract:

Given the ever-growing human population, it is necessary to seek all possible alternatives to ensure efficient food sources. The eland (Taurotragus oryx) is one of the largest African antelopes, and due to its ability to withstand adverse climatic conditions, its numbers in the south of the African continent are growing quite significantly. The meat of the eland has great potential for the future because of its high nutritional value. The traditional way of preserving meat and meat products is to dry it. If this process is not done properly, microbial spoilage occurs in the products, which can reduce food production efforts. The aim of this diploma thesis is to evaluate the effect of the addition of oregano essential oil on the microbial stability of the biltong - made from the meat of common eland. Samples of the semimembranosus muscle from four males were divided into four groups and then marinated and dried. The first group contained only spiced meat, according to a traditional recipe, and served as a control group. To the second group, sodium bicaronate was added. The third and fourth groups were enriched with oregano essential oil in addition to the seasoning mixture. In the third group, this was applied by spraying in a drying oven, while in the fourth group it was added directly to the seasoning mixture. The drying took place for 3 days in drying oven with natural circulation at 27 °C. All groups of dried meat samples were inoculated with three species of mould at the beginning of drying. The dried biltong was evaluated for organoleptic properties by descriptive sensory analysis. The results demonstrated the effectiveness of oregano essential oil, as the samples without the essential oil showed mould growth, while the meat cured with the essential oil showed a protective effect. The results of the sensory analysis show that the samples treated with oregano essential oil had different organoleptic properties and an increase in odor intensity. On the contrary, the flavour and overall acceptability characteristics of the samples deteriorated. In case the essential oil was applied by spraying in a drying oven, there was a lower perception of unpleasant properties than in the case of direct application to the spice mixture. The oregano essential oil is a suitable natural preservative against mould acting on dried meat, but it is appropriate to find a suitable dosage which has a protective effect and, at the same time, does not adversely affect the organoleptic properties of the dried meat.

Keywords

antimikrobiální účinek, oreganová silice, plísně, senzorická analýza, sušení

Keywords

antimicrobial effect, oregano essential oil, mould, sensory analysis, drying

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing