Vliv přídavku biologicky aktivních látek na texturní a organoleptické vlastnosti tavených sýrů

Bc. Jiří NEKVAPIL

Master's thesis

The Effect of Addition of Biologically Active Substances on the Textural and Sensory Properties of Processed Cheese

Abstract:

Diplomová práce se zabývala sledováním vlivu koncentrace a skladování biologicky aktivních látek na pH, sušinu, senzorické a texturní vlastnosti tavených sýrů a měřením antioxidační aktivity biologicky aktivních látek metodou DPPH. Jako biologicky aktivní látky byly použity olej z jader vinných hroznů, moučka z matolin révy vinné a moučka z lněných semen. V teoretické části byly popsány tavené sýry, technologie jejich výroby, vlastnosti a složení biologicky aktivních látek a jejich možné reakce během výroby a skladování tavených sýrů a také jakým způsobem lze stanovit organoleptické vlastnosti u tavených sýrů. V praktické části byly řešeny 4 experimenty. V prvním experimentu se mělo ukázat, zda jsou tavené sýry s olejem z jader z vinných hroznů, moučkou z letorostů a moučkou z matolin révy vinné přijatelné pro konzumaci. V druhém experimentu se zkoumal vliv koncentrace oleje z jader z vinných hroznů, moučky z matolin révy vinné a moučky z lněných semen na pH, organoleptické a texturní vlastnosti tavených sýrů. Třetí experiment byl zaměřen na porovnání vlivu koncentrace oleje z jader z vinných hroznů, moučky z matolin révy vinné a moučky z lněných semen a skladování na pH, texturní a organoleptické vlastnosti tavených sýrů. Ve čtvrtém experimentu byl proveden skladovací pokus, který trval 60 dní, během něhož byla u tavených sýrů s biologicky aktivními látkami provedena senzorická a texturní profilová analýza a změřeny pH, sušina a biologicky aktivní látky metodou DPPH. Z naměřených výsledků se zjistilo, že olej z jader vinných hroznů, moučka z matolin révy vinné a moučka z lněných semen neovlivňují pH. Tvrdost tavených sýrů se zvyšuje s koncentrací oleje z jader z vinných hroznů v intervalu 0,4 0,7 %. Tvrdost tavených sýrů s moučkou z matolin révy vinné klesá v intervalu 0,2 0,4 %. Koncentrace moučky z lněných semen pravděpodobně neovlivňuje tvrdost tavených sýrů. Tvrdost byla po 60 dnech skladování vyšší oproti tvrdosti na počátku pokusu u oleje z jader z vinných hroznů a moučky z lněných semen a naopak došlo k jejímu poklesu u tavených sýrů s moučkou z matolin révy vinné. Moučka z matolin révy vinné měla nejvyšší antioxidační aktivitu z použitých biologicky aktivních látek.

Abstract:

The aim of this work was to study the concentration and storage effect of biologically active compounds on the pH, dry matter, sensory and textural properties of processed cheese spreads and perform the antioxidant activity measurement of biologically active compounds using DPPH. Biologically active compounds were composed of grape seed oil, grape seed powder and flaxseed flour. In the theoretical part of this work were described processed cheese spreads production technology, their properties and compositions of biologically active compounds, their possible reaction during production and storage process in processed cheese spreads. The last part of theoretical description was focused on organoleptic properties of processed cheese spreads. The practical part of this work was divided into four experiments: The first experiment was directed at processed cheese spreads after grape seed oil, grape seed powder and flaxseed flour addition detection, In the second experiment was studied the different concentration effect of grape seed oil, grape seed powder and flaxseed flour on pH, organoleptic and textural properties of processed cheese spreads. The third experiment was focused on influence of grape seed oil, grape seed powder and flaxseed flour concentration and storage effect on pH, textural and organoleptic properties of processed cheese spreads. In the fourth experiment was performed storage test. This part of experiment took 60 days and pH, dry matter and biologically active compounds using DPPH after biologically active compounds addition were measured. As the results show, grape seed oil, grape seed powder and flaxseed flour did not had an influence on processed cheese spreads pH values. Hardness of processed cheese spreads with grape seed oil addition increased in the interval between 0,4 0,7 %. Hardness of processed cheese spreads with grape seed powder addition decreased in the interval between 0,2 0,4 %. The flaxseed flour concentration did not have an influence on processed cheese spreads hardness. The hardness was higher for samples with grape seed oil and flaxseed flour after 60 storage days, the opposite trend was observed for samples with grape seed powder addition. The samples with grape seed powder had the highest antioxidant activity of all applied biologically active compounds.

Keywords

tavený sýr, biologicky aktivní látky, texturní profilová analýza

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2014

Accessible from:: 25. 4. 2014

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Gabriela Nagyová

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Technology, Hygiene and Economics of Food Production