Rezistentní škrob v českém pečivu

Karolína Konopásková

Bachelor's thesis

Resistant Starch in Czech Bakery Products

Abstract:

Hlavním cílem této bakalářské práce bylo určit množství rezistentního škrobu (RS) v českém pečivu a zjistit, zda existuje rozdíl v jeho obsahu v konvenčním a rozpékaném pečivu ze zamrazeného polotovaru. RS je z pohledu lidské výživy považován za prospěšný, je substrátem pro střevní mikroflóru, snižuje množství střevních patogenů, váže toxické metabolity a přispívá k celkové rovnováze bakteriálních druhů rodu Bifidobacterium a Lactobacillus spp. RS snižuje postprandiální glukosovou a insulinovou odezvu, což zlepšuje kontrolu glykémie u diabetiků. V rámci naší studie byl stanoven obsah rezistentního škrobu dvaceti oblíbených druhů pečiva běžně dostupných na našem trhu, které byly podrobeny měření obsahu RS s pomocí enzymatického kitu Megazyme (AOAC Method 2002.2 a AACC Method 32-40.01). Tato metoda využívá princip hydrolýzy škrobu na glukózu blízký fyziologickým podmínkám pomocí pankreatické alfa-amylasy, amyloglukosidasy a pH, s následným kolorimetrickým stanovením glukosy. První den obsahovalo konvenční pečivo méně rezistentního škrobu, celkového škrobu a sušiny než pečivo rozpékané ze zamrazeného polotovaru, a to o 37,1 % méně RS, výsledek ovšem nebyl průkazný (P=0,05). Při sledování trendu vývoje rezistentního škrobu v průběhu 4 dnů stárnutí pečiva nebyl mezi oběma druhy rozdíl, přestože i 4. den obsahovalo konvenční pečivo škrobu neprůkazně méně (P>0.05). Nárůst rezistentního škrobu v českém pečivu vlivem stárnutí pečiva není velmi vysoký, u obou druhů pečiva se v průběhu 4 dnů stárnutí zvýšil o 15,9 %, resp. o 10,0 % u konvenčního a o 28,6 % u rozpékaného pečiva. Neprůkazný vyšší podíl mezi oběma druhy pečiva je způsoben velkou variabilitou a heterogenitou skupiny, obsahu semen, ořechů a jiných zdrojů RS, dále používáním emulgátorů, přídavku RS jako pomocné látky a cyklu zmrazení a rozmrazení, který má na obsah vliv.

Abstract:

The aim of this thesis was to analyse the resistant starch content (RS) in Czech bakery products and to determine major difference between conventional and pre-baked bread. The RS has the fibre fraction of the food has many benefits in healthy diet. It is a substrate for the colonic microflora, it is reducing intestinal pathogens, binds toxic metabolites and elevates their excretion and supports balanced content of bifidobacteria and lactobacilli. The RS improves glycaemic control in diabetics diet because it reduces postprandial glucose and insulin response. Within this study, we analysed twenty selected bakery products available on the Czech market and determined the RS content at day of purchase and for other three days of aging. The RS was detected with Megazyme kit (AOAC Method 2002.2 and AACC Method 32-40.01). Principle of this method is a starch hydrolysis to glucose using pancreatic alpha-amylase, amyloglucosidase and pH with follow-up colorimetric determination. This method is thus very close to physiological conditions. At the time of purchase, samples of conventional bakery goods differed insignificantly from the samples of pre-baked goods, in resistant starch, total starch and dry matter. Conventional breads contained approx. 37,1 % less RS compared to pre-baked breads, but this was not significant. During the aging for four days RS content in pre-baked rise by approx. 28.6 %, while only 10,0 % increase was seen for conventional breads. Mean RS rise for all breads was 15.9 %. However, difference for both breads was not significant due to very high variation between replicates. High variations in the samples was partially caused by the method selected whereas the pre-baked goods were rich in seeds, nuts and other sources of RS possibly leading to unequal sample distribution. The non-significant differences in both bakery goods groups might be due to cycles of freezing and thawing or use of emulsifiers.

Keywords

rezistentní škrob, pekárenské produkty, zamrazené pekárenské produkty, dietní vláknina

Keywords

resistant starch, bakery goods, frozen bakery goods, dietary fibre

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Jaroslav Havlík, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs