Kvalita medu v závislosti na jeho původu

Mgr. Bc. Alena Třísková

Diplomová práce

Honey quality depending on its origin

Anotace:

Práce se zabývá problematikou včelího medu, který hraje významnou roli ve výživě, s cílem zhodnotit vliv původu, zpracování a skladování na jakost medu.V teoretické části byla popsána historie jeho použití, současná právní úprava, druhy medu na českém a evropském trhu a charakteristika základních složek medu a jejich vliv na jeho fyzikálně-chemické vlastnosti. Řešen je zde také problém falšování medu a diskutovány metody jeho autentifikace.V experimentální části byla provedena chemická analýza vzorků medu metodou hmotnostní spektrometrie (MALDI-TOF) a kapalinové chromatografie spojené s hmotnostní spektrometrií (LC-MS). Metoda hmotnostní spektrometrie (MALDI-TOF) prokázala, že není rozhodující zdroj (tržní síť, včelař), ale jeho původ. Naproti tomu kapalinovou chromatografií spojenou s hmotnostní spektrometrií (LC-MS) byla zjištěna výrazně větší vzájemná podobnost medů zakoupených v tržní síti v porovnání s medy od včelařů.Dále bylo provedeno senzorické hodnocení vzhledu, barvy, konzistence, vůně a chuti vzorků medu senzorickou analýzou.

Abstract:

This thesis deals with bee honey which plays an important role in nutrition aiming to assess the influence of its origin, processing and storage on honey quality.In the theoretical part, there is a description of its use, current legislation, honey kinds available on the Czech and European market and a basic characteristic of honey components and its effect on physical-chemical characteristics of honey. The thesis deals with adulteration of honey and methods of its authentication as well.In the experimental part, a chemical analysis of honey samples has been done using the Mass Spectrometry (MALDI-TOF) and Liquid chromatography - Mass spectrometry method.Mass Spectrometry proved that the source of honey (market, beekeeper) is not so important as the origin (kind) of honey. On the other hand, Liquid chromatography - Mass spectrometry proved that the mutual similarity of honeys bought on the market is higher in comparison with honeys from beekeepers.The sensory analysis was made to evaluate overall appearance, colour, consistency, scent and taste of honey samples.

Klíčová slova

chemické vlastnosti, původ medu, necílená analýza, hmotnostní spektrometrie, senzorický profil

Keywords

fingerprinting, mass spectrometry, sensorial profile, origin of honey, chemical properties

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 18. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Mgr. Petr Maršík, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Rozvoj venkova a zemědělství / Rozvoj venkovského prostoru