Senzorická jakost drůbežího masa v závislosti na krmivu

Bc. Eliška Lexová

Diplomová práce

analyses the sensoric properties of the poultry meat with respect to feeding

Anotace:

Diplomová práce pojednává o senzorických vlastnostech drůbežího masa v závislosti na krmivu. Práce je zaměřena na význam a kvalitu svaloviny brojlerů a popisuje jaký má složení krmiva vliv na senzorickou jakost. Byly hodnoceny vzorky brojlerů (prsní a stehenní svalovina) od čtyř různých chovatelů (A, B, C, D) odebraných v třech různých termínech. Maso bylo hodnoceno z hlediska vůně, barvy, vláknitosti, křehkosti, šťavnatosti, žvýkatelnosti a chutě. Senzorickým hodnocením se posuzovaly rozdíly sledovaných deskriptorů mezi jednotlivými chovateli způsobené vlivem krmiva. Z celkového hodnocení prsní svaloviny měl průkazně (p < 0,05) nejlepší výsledky ve třech sledovaných parametrech (barva, žvýkatelnost a chuť) chovatel D. Stehenní svalovina byla průkazně nejlépe ohodnocena (p < 0,05) ve čtyřech parametrech (křehkost, šťavnatost, žvýkatelnost, chuť) u chovatele A. Následně byly posuzovány vzorky svaloviny třech odběrů zvlášť, v rámci jednotlivých chovatelů. U většiny vzorků svaloviny nebyly zjištěny žádné statisticky průkazné (p > 0,05) senzorické změny způsobené krmnou směsí. U některých vzorků svaloviny z jednotlivých odběrů byl zaznamenán statisticky průkazný (p < 0,05) rozdíl, ale protože brojleři, v rámci jednoho chovatele, byli krmeni stejným krmivem, senzorické změny mohly být způsobené jinými faktory než složením krmné směsi.

Abstract:

This graduation thesis analyses the sensoric properties of the poultry meat with respect to feeding. The thesis is aimed at meaning and quality of the muscle meat of the broiler and description of the influence of the feed on the sensoric qualities.The samples of the broiler (breast and thigh muscle meat) were evaluated from four breeders (A, B, C, D) in three different times. The meat has been evaluated for smell, colour, stringiness, fragility, juiciness, chewability and taste.The differences among individual breeders in analysed properties were assessed as an effects of the feed. The evaluation shows the best poultry breeder in the sense of the breast muscle, has been breeder D. This breeder achieved the best results (p < 0,05) in three parametrs (colour, chewability and taste). The best breeder, in the sense as regards thigh muscle, has been the breeder A, who achieved the best results (p < 0,05) in four parametrs from seven ( fragility, juiciness, chewability and taste).Finally, the three samples of the muscle meat from each breeder were evaluated. In most cases no statistical significance was observed in sensoric quality although few samples showed significant differences in sensoric quality but those are assumed to be caused by other factors than feed. It because all broilers were fed with the same kind of feed.

Klíčová slova

senzorická analýza, průkazný rozdíl, brojler

Keywords

conclusive diffence, broiler, sensoric analysis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin