Historický přehled vývoje skladování těžko uchovávatelných potravin

Jindra Vejskalová

Bakalářská práce

A historical overview of the development of perishable food preservation

Anotace:

Bakalářská práce s názvem „Historický přehled vývoje skladování těžko uchovávatelných potravin“ se zabývá problematikou stability potravin z hlediska faktorů ovlivňujících jejich trvanlivost, mechanismů vedoucích k jejich kažení a vývoje konzervačních technik od nejstarších forem uchovávání až po současné technologické přístupy. Cílem práce je shrnout způsoby skladování těžko uchovávatelných potravin napříč historií a zhodnotit tyto přístupy z hlediska chemických změn probíhajících v potravinách i souvisejících rizik. Práce se zaměřuje na charakteristiku vnitřních a vnějších faktorů ovlivňujících stabilitu potravin. Mezi klíčové vnitřní faktory patří zejména hodnota pH a vodní aktivita, které určují náchylnost potravin k chemickým, enzymatickým i mikrobiálním změnám. Z vnějších faktorů je pozornost věnována především teplotě, přístupu kyslíku a působení světla, které mohou urychlovat degradační procesy. Zohledněn je také vliv mikroorganismů, kteří se významně podílejí na zhoršování jakosti a bezpečnosti potravin. Dále jsou popsány chemické procesy probíhající během kažení potravin. Pozornost je věnována především oxidaci lipidů, včetně autooxidace, fotooxidace a enzymatické oxidace, a jejich dopadům na senzorické vlastnosti i zdravotní nezávadnost potravin. Stručně jsou charakterizovány také procesy oxidace proteinů, Maillardovy reakce a hydrolytické děje postihující základní složky potravin, tedy lipidy, proteiny a sacharidy, které vedou ke změnám nutriční hodnoty, textury i senzorických vlastností. Závěrečná část práce shrnuje tradiční i moderní metody konzervace potravin. Jsou uvedeny postupy založené na snižování vodní aktivity a úpravě pH (sušení, solení, uzení, fermentace) i moderní technologie, jako pasterace, sterilace, mražení a vybrané netepelné metody. Tyto přístupy jsou hodnoceny z hlediska prodloužení trvanlivosti a zachování kvality ošetřených potravin.

Abstract:

The bachelor’s thesis titled “A Historical Overview of the Development of Perishable Food Preservation” examines the issue of food stability in terms of factors affecting shelf life, mechanisms leading to spoilage, and the evolution of preservation techniques — from the earliest forms of storage to contemporary technological approaches. The aim of this thesis is to summarize methods of storing perishable foods throughout history and to evaluate these approaches in terms of the chemical changes occurring in foods and the associated risks. This thesis focuses on the characteristics of internal and external factors affecting food stability. Key internal factors include, in particular, pH and water activity, which determine the susceptibility of foods to chemical, enzymatic, and microbial changes. Among external factors, attention is primarily focused on temperature, oxygen exposure, and light exposure, which can accelerate degradation processes. The influence of microorganisms, which significantly contribute to the deterioration of food quality and safety, is also taken into account. Furthermore, the chemical processes occurring during food spoilage are described. Particular attention is given to lipid oxidation, including autooxidation, photooxidation, and enzymatic oxidation, and their effects on the sensory properties and safety of food. The processes of protein oxidation, the Maillard reaction, and hydrolytic processes affecting the basic food components – namely lipids, proteins, and carbohydrates – are also briefly characterized, these processes lead to changes in nutritional value, texture, and sensory properties of food. The last section of the thesis summarizes traditional and modern food preservation methods. It covers processes based on reducing water activity and adjusting pH (drying, salting, smoking, fermentation) as well as modern technologies such as pasteurization, sterilization, freezing, and selected non-thermal methods. These approaches are evaluated in terms of shelf-life extension and quality preservation of food.

Klíčová slova

Chemické změny v potravinách, Konzervační metody, Skladování potravin, Faktory kažení potravin

Keywords

Food preservation methods, Chemical changes in food, Food spoilage factors, Food storage

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 29. 4. 2026

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 29. 5. 2026
• Vedoucí: Ing. Annemarie Srbová
• Oponent: Petr Šmíd, Ing.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Výživa a potraviny