Profil fenolických látek ve víně jako nástroj kontroly autenticity

Bc. Ing. Miroslav Musil, Ph.D. PhD.

Master's thesis

Profile of phenolic substances in wine as a tool for authenticity control

Abstract:

Diplomová práce obsahuje literární rešerši na problematiku fenolických látek ve víně. Pozornost při hodnocení zdrojů je zaměřena na popis a charakteristiku hydroxyskořicové kyseliny. Je zpracován přehled možností kontroly autenticity vín. Bylo shromážděno 30 vzorků vín ročníku 2021 odrůd Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský a Ruandské bílé z vinařské oblasti Morava, z každé vinařské podoblasti od dvou vinařů a dvou vinařů z Maokarpatské vinařské rajonu. Byla provedena chemická analýza všech vzorků vín se zaměřením na fenolické látky, především hydroxyskořicovou kyselinu. Bylo provedeno senzorické hodnocení všech vzorků vín se zaměřením na odrůdu, projevy fenolických látek a původ vína. Na základě provedené chemické analýzy a senzorického hodnocení byla naměřená a získaná data zpracována, vyhodnocena a diskutována. Výsledky slouží k ověření možnosti kontroly autencitity vína na základě rozboru fenolických látek, především hydroxiskořicových kyselin pomocí LS-MS a pro formulování doporučení ke kontrole autenticity vín.

Abstract:

The diploma thesis contains a literature search on the issue of phenolic substances in wine. Attention in source evaluation is focused on the description and characteristics of hydroxycinnamic acid. An overview of the possibilities of wine authenticity control is prepared. 30 samples of wines of the year 2021 varieties Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský and Ruandské bílá from the wine-growing region of Moravia were collected, from each wine-growing sub-region from two winemakers and two winemakers from the Maokarpatská wine-growing district. Chemical analysis of all wine samples was performed, focusing on phenolic substances, especially hydroxycinnamic acid. Sensory evaluation of all wine samples was performed, focusing on the variety, manifestations of phenolic substances and the origin of the wine. Based on the performed chemical analysis and sensory evaluation, the measured and obtained data were processed, evaluated and discussed. The results are used to verify the possibility of checking the authenticity of wine based on the analysis of phenolic substances, especially hydrocinnamic acids using LS-MS and to formulate recommendations for checking the authenticity of wines.

Keywords

autenticita vína, kyselina hydroxyskořicová, senzorické hodnocení, kontrola, chemická analýza, fenolické látky, falšování vína, bílé víno, původ vína

Keywords

chemical analysis, sensory evaluation, the authenticity of the wine, phenolic substances, white wine, control, origin of wine, wine adulteration, hydroxycinnamic acid

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 5. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 7. 6. 2023
• Supervisor: Ing. Michal Kumšta, Ph.D.
• Reader: Pavel Valášek, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / specializace:
Horticulture engineering / Viticulture and Viniculture