Obsah polyfenolů v pivu a jeho koloidní stabilita v závislosti na množství stabilizačního prostředku

Iveta Černošková

Bachelor's thesis

Polyphenol Content in Beer and its Colloidal Stability Depending on the Amount of Stabilizer Concentration

Abstract:

Tato práce pojednává o skupině látek obsažených v pivu, které pocházejí z velké části z chmele, ale také ze sladu. Tyto látky se nazývají polyfenoly. Mají velmi příznivé účinky na organismus, protože mají povahu antioxidantů, které zbavují tělo volných radikálů a tím snižují riziko vzniku různých onemocnění. Těchto polyfenolů ale bývá ve sladu a v chmelu takové množství, které při dlouhodobém skladování ovlivňují koloidní stabilitu piva. Proto se pivo zbavuje určitého množství polyfenolů na takovou míru, aby neovlivňovaly jeho koloidní stabilitu, ale zároveň jich bylo takové množství, aby bylo pivo pro organizmus přínosem. Tato práce se zabývá zkoumáním, jak množství stabilizačního prostředku ovlivňuje zákal v pivu. Stabilizační látky jsou sloučeniny, které na sebe vážou polyfenoly a tím snižují riziko vzniku koloidních zákalů. Ty se tvoří navázáním bílkovin obsažených v pivu na polyfenoly. Koloidní stabilitu piva ale také ovlivňují další faktory, jako jsou různé druhy obalů, prostředí skladování a teplota při skladování.

Abstract:

This bachelor thesis deals with a specific group of beer substances, which mostly originate from the hops and from the malt raw materials too. The name of these substances is poly-phenols. Polyphenols have a favorable influence on the human body, because of their anti-oxidant character. They are able to dicreace the amount of free radicals in organism. However, the natural total amout of polyphenols in beer is quite high and they infuence colloidal stability during prolonged storage period. Because of that fact, it is necessary to remove part of polyphenols from beer, not to dicreace the colloidal stability but to a level, which is profitable for human health. The aim of this study was to evaluate the influence of stabillizaion agents dosing on beer cloudiness. Substances which are applied for beer stabilization adsorb molecules of polyphenols and the result is lower risk of colloidal tur-bidity. That arises after reaction of polyphenols and proteins. The colloidal stability of beer is affected by factors such as different types of packaging, shelf-life conditions and temperature.

Keywords

pivo, polyfenoly, stabilizační prostředky, koloidní stabilita, zákal

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2016

Accessible from:: 4. 5. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Eva Lorencová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Chemistry and Food Technologies