Význam polyfenolů v bobulovitých plodech

Anna MARTANOVÁ

Bakalářská práce

The nutritional importance of polyphenols in berries

Anotace:

Výživa člověka je nedílnou součástí našeho života. Do výživy můžeme zahrnout látky, o kterých je dokázáno, že jsou zdraví prospěšné, tudíž při jejich nedostatku lze pozorovat negativní účinky na lidský organismus. Tyto látky označujeme jako mikronutrienty a vitamíny. Jídelníček však můžeme obohatit i o látky, o nichž se domníváme, že jsou zdraví prospěšné, avšak jejich deficit nevyvolává chorobné příznaky. Potraviny, jež řadíme do této skupiny lze označit jako funkční potraviny. Funkční potraviny obsahují látky, které mají pozitivní dopad na naše zdraví. Jednou z těchto látek jsou polyfenoly. Tato problematika je pro mě velmi zajímavá, neboť polyfenoly jsou látky, které se mimo jiné v hojné míře nacházejí v bobulovitých plodech, zejména v borůvkách. Borůvky jsou bobule, které jsou rozšířené po celém světě. Jedním z nejlepších zdrojů borůvek je i Šumava, odkud pocházím a kde jsou borůvky dobře dostupné. V první části své práce pojednávám o problematice funkčních potravin a o složkách, díky nimž jsou tyto potraviny mezi funkční potraviny řazeny: probiotika, prebiotika, synobiotika, mikronutrienty, fytochemika, polyfenoly. Dále v první části své práce pojednávám o bobulovitých plodech, se specializací na brusnici borůvku, její vlastnosti a složení, jež mohou mít příznivý dopad na lidské zdraví. V druhé části jsem si stanovila dva cíle práce. Prvním cílem práce je navrhnout jídelníček, jehož součástí jsou pokrmy, které obsahují optimální příjem polyfenolů, ekvivalent ke 120 ml nativních plodů borůvek. Právě polyfenoly jsou tou součástí borůvek, jež je činí tak výjimečné. Do jídelníčku jsem přednostně zařazovala pokrmy, které prošly tepelnou úpravou. Analýzy obsahu polyfenolů v potravinách a nápojích jsem získávala v rámci programu GEOMED z Nemocnice České Budějovice, a.s., Pracoviště klinické farmakologie. Výsledky o obsahu polyfenolů byly prováděny metodou HPLC. Obsah polyfenolů v nativních borůvkách byl položen jako rovný 1 a obsah v dalších zkoumaných produktech byl následně vyjádřen jako násobek či podíl k nativním borůvkám. Všechny tyto skutečnosti jsem zohlednila při sestavování vzorového jídelníčku. Dalším cílem práce je zmapování výrobků, u nichž je obsah polyfenolů výhodný. Na trhu se vyskytuje vysoké množství výrobků s borůvkovou příchutí. Obsah borůvek však často bývá zanedbatelný. Překvapivým výsledkem byl obsah polyfenolů v limonádě Toma, jejíž relativní hodnota ug/ml činí 2,59 při porovnání s nativním plodem borůvky, který je položen jako rovný 1. Po vypracování práce, při němž jsem získala informace z nastudované literatury, z prodejních sítí a z Pracoviště klinické farmakologie Nemocnice České Budějovice, a.s., si dovoluji tvrdit, že borůvky jsou významným zdrojem polyfenolů a že jídelníček, který bude denní ekvivalent příjmu polyfenolů obsahovat, se nemusí nikterak lišit od běžné racionální stravy. Ani tepelná úprava pokrmů neznemožní sestavení takového jídelníčku, neboť borůvky jsou vůči tepelným změnám poměrně stabilní. Zařazení takového jídelníčku do zařízení hromadného stravování by mohlo přinést v budoucnu pozitivní dopad zvláště u seniorů, a to zlepšením paměťových funkcí a rovnováhy.

Abstract:

People's nutrition is inseparable part of our lives. We could include substances, that we know are healtful, to our food. If we don't have enough of the substances, we can see negative effects on human organism. The substances are named micronutrients and vitamins. We could enrich a diet with substances that we think are healthy, but their deficit doesn't case pathological symptoms. Food which we put to this category is possible to name as function food. Function food contains substances which have positive effect on our health. One of the substances are polyphenols. This issue is very interesting for me, because polyphenols are compounds that are among others particulary found in berries, especially in blueberries. Blueberries are berries that are widespread throughout the world. One of the best sources of blueberries is also Sumava, where I come from and where blueberries are well connected. The first part of my thesis is about the functional foods and ingredients that make these foods Functional foods. Ordering: probiotics, prebiotics, synobiotiks, micronutrients, fytochemiks and polyphenols. Farther the first part deals with berries, specializing in blueberry and its properties and composition, which can have a positive impact on human health.In the second part there were two objectives of the work. The first aim of my study was to determine the diet, which includes foods that contain the optimum intake of polyphenols, equivalent to 120 ml of fetal native blueberries. Polyphenols are that part of blueberries, which make them so special. In the diet were preferentially embedded short dishes that have undergone heat treatment. Analyses of polyphenols in foods and beverages I got with the program GEOMED hospital Ceske Budejovice, Inc., Department of Clinical Pharmacology. Results polyphenol content were performed by HPLC. The content of polyphenols in native blueberries was laid as equal to 1 and the contents examined further product was then expressed as a multiple or ratio of the native blueberries. I take into account all these factors when drawing up the model menu. Another aim I have set is to map products in which the content of polyphenol is beneficial. There is a high number of products with blueberry flavour on the market. The content of blueberries, however, is often negligible. The surprising result was the polyphenol content in lemonade Toma, whose relative value ug / ml is 2.59 when compared with the native blueberry, which is placed as equal to 1. After the development work, in which I obtained information from the literature search, the sales network and the Department of Clinical Pharmacology, Hospital Ceske Budejovice, I would like to say that blueberries are an important source of polyphenols and that a diet which will include daily equivalent of receiving polyphenols, may not in any way differ from a regular rational diet. Not even cooking the dish precludes putting together this diet because blueberries are relatively stable against temperature changes. Inclusion of such a diet in the catering equipment could bring a positive impact in the future, especially for older people by improving memory function and balance.

Klíčová slova

polyfenoly, brusnice borůvka, jídelníček

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 6. 5. 2014

Zveřejnit od: 6. 5. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. MUDr. Petr Petr, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zdravotně sociální fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Specializace ve zdravotnictví / Nutriční terapeut