Vliv přídavku sójové mouky na kvalitu pekařského výrobku

Bc. Simona ŘEZÁČOVÁ

Master's thesis

Influence of soya flour on the bread quality

Abstract:

Předkládaná práce se zabývá výrobou pečiva s přídavkem sójové mouky. Teoretická část práce je věnována nutriční hodnotě obilovin a sóji jako hlavních surovin pro výrobu běžné-ho pečiva. Dále jsou zde rozebrány i ostatní suroviny potřebné pro výrobu chleba a základ-ní technologie výroby a pečení chleba. Praktická část se zaměřuje na pečení chleba s přídavkem sójové mouky v domácí pekárně Panasonic SD {--} 253. Po upečení jsme získali čtyři druhy chleba o množství sójové mouky 0 %, 20 %, 40 % a 60 %. U těchto chlebů se stanovil objem, vlhkost, titrační kyselost střídy, celkový obsah dusíkatých látek, aminoky-selin a množství vlákniny. Na závěr byla provedena senzorická analýza jednotlivých druhů chleba.

Abstract:

The thesis decribes the production of baked goods with the addition of soya flour. The the-oretical part deals with nutritive value of cereals and soya as main ingredients for the pro-duction of common types of bread and pastry. Furthermore the work talks about other raw materials used for production of bread. It also describes basic technologies employed for its production. The practical part focuses upon bread baking with the addition of soya flour in a home baking appliance Panasonic SD {--} 253. Using this appliance four types of bread with the amount of soya flour of 0 %, 20 %, 40 % and 60 % were obtained. A volume, mo-istness, titration acidity of crumb, total amount of nitrogen chemicals, amino acids and the amount of fiber was determined. To conclude, a sensory analysis of different types of bread was accomplished.

Keywords

obiloviny, pšeničná mouka, žitná mouka, sójová mouka, chleba

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 5. 2010

Identifier: 14781

Thesis defence

• Date of defence: 1. 6. 2010

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and food technologies / Technology, hygiene and economics of food production