Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické a pekařské vlastnosti

Bc. Jana Králová

Master's thesis

Influence of winter wheat varieties on rheological and baking properties

Abstract:

Cílem této diplomové práce bylo zjistit vliv vybraných odrůd ozimé pšenice a podmínek stanoviště na reologické vlastnosti těsta a pečiva. Byly posuzovány vlastnosti bílkovin a škrobu a jejich dopad na zpracování těsta a kvalitu pekařských výrobků.V teoretické části byla popsána problematika ohledně jakosti pšenice. Důležité faktory ovlivňující jakost, mezi které patří hlavně genotyp dané odrůdy, agroekologické podmínky (půdně-klimatické podmínky, počasí, volba předplodiny, hnojení aj.), sklizeň a skladování pšenice. Dále byly shrnuty jednotlivé jakostní ukazatele pro potravinářskou pšenici.Pro praktickou část bylo vybráno šest odrůd ozimé pšenice z různých skupin pekařské jakosti, odrůdy Annie (E), Dagmar (A), Pankratz (A), Gordian (B), Hyfi (B) a Frisky (C). Vzorky pšenice pocházely ze dvou pokusných stanic ÚZKÚZ, z Čáslavi (260 m n. m., půdní typ černozem hnědozemní, dlouhodobá průměrná teplota 8,9 °C, dlouhodobý průměrný úhrn srážek 555 mm) a z Vysoké u Příbramě (585 m n. m., půdní typ luvizem pseudoglejová, dlouhodobá průměrná teplota 7,1 °C, dlouhodobý průměrný úhrn srážek 611 mm) ze sklizňového ročníku 2017 a 2018. Zrno bylo zpracováno na mouku a následně byl stanoven obsah N-látek, číslo poklesu, Zelenyho test, obsah popela, obsah mokrého lepku a gluten indexu. Pomocí farinografu byly stanoveny reologické vlastnosti těsta a následně proveden pekařský pokus, při kterém byly vyhodnoceny fyzikální a senzorické vlastnosti klonků pečiva.Z dosažených výsledků bylo zjištěno, že na konečnou kvalitu zrna, těsta i pečiva má největší vliv odrůda, ale velkou částí se podílí i agroekologické vlivy. Z vybraných odrůd byla potvrzena nejlepší jakost u elitní odrůdy Annie s nejvyšším obsahem N-látek, mokrého lepku a Zelenyho testu. Pečivo z této odrůdy bylo charakterizováno velkým objemem s dobrým až typicky pečivovým vzhledem a chutí a neznatelnou parcelací. U odrůd Annie, Pankratz a Gordian byly zjištěny vysoká čísla poklesu (nad 400 s). Odrůda Frisky (C) s obsahem N-látek 11,25 %, sedimentačním indexem 27,5 ml, nižším obsahem lepku (32,6 %), malým měrným objemem pečiva a horším chuťovým vjemem charakterizovala jakostní skupinu nevhodnou pro pekárenské užití. Při senzorickém hodnocení byly preferovány klonky z pokusné stanice ve Vysoké u Příbramě ze sklizňového ročníku 2017 (Annie, Dagmar, Pankratz).

Abstract:

The aim of this thesis is to find out the influence of selected winter wheat varieties and conditions of location on rheological qualities of dough and bakery products. We assessed qualities of proteins and starch and their influence on processing of dough and quality of bakery products.The theoretical part describes the issues of wheat quality. There are important factors influencing the quality, especially the genotype of the particular variety, agroecological conditions (soil-climatic conditions, weather, choice of preceding crop, fertilization etc.), harvesting and storage of wheat. Further, there is a summary of individual quality indicators for food wheat.For the practical part, six winter wheat varieties from different groups of bakery quality were selected, namely varieties Annie (E), Dagmar (A), Pankratz (A), Gordian (B), Hyfi (B) and Frisky (C). Wheat samples came from two experimental stations of ÚZKÚZ (Central experimental and check agricultural institute), from Čáslav (260 metres above sea level, soil type brown earth chernozem, long-term average temperature 8,9 °C, long-term average precipitation amount 555 mm) and from Vysoká u Příbramě (585 meters above sea level, soil type pseudogley luvisol, long-term average temperature 7,1 °C, long-term average precipitation amount 611 mm) from harvesting year 2017 and 2018. Grain was processed to flour and subsequently the content of N-substances, falling number, Zeleny test, ash content, wet gluten content and gluten index were specified. Using farinograph, rheological dough qualities were specified and subsequently a bakery experiment was carried out, by which physical and sensory qualities of bakery were evaluated.From achieved results, we found out, that the end quality of grain, dough and bakery products is mostly influenced by the variety, but from big part by agroecological influences too. The best quality among the selected varieties was confirmed by the elite variety Annie with the biggest content of N-substances, wet gluten and Zeleny test. The bakery products from this variety were characterized by a big volume with good to typical bakery appearance and taste and imperceptible partition. By varieties Annie, Pankratz and Gordian, high decrease number was found out (over 400 s). Variety Frisky (C) with content of N-substances 11,25 %, sedimentation index 27,5 ml, lower gluten content (32,6 %), low measure bakery volume and worse taste perception characterized the quality group as inappropriate for bakery use. By the sensory evaluation, bakery products from the experimental institute in Vysoká u Příbramě from the harvesting year 2017 (Annie, Dagmar, Pankratz) were preferred.

Keywords

pšenice, odrůdy, reologie, pekařský pokus

Keywords

wheat, varieties, rheology, baking experiment

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing