Význam luštěnin ve výživě člověka

Tereza Střelková

Bakalářská práce

The importance of legumes in the human diet

Anotace:

V jídelníčku lidí se luštěniny vyskytují již od dávných dob a hrají v něm významnou roli. V České republice jsou nejčastěji konzumovány fazole, hrách a čočka. V poslední době se k nim přidala i cizrna a sója. Roční spotřeba luštěnin v lidské výživě v České republice činí cca 2,5 kg, což je sice méně než v jiných státech, ale jejich spotřeba pozvolna vzrůstá. Luštěniny jsou velmi dobrým zdrojem bílkovin, ale kvůli jejich částečné neplnohodnotnosti je vhodné je kombinovat s jiným bílkovinnými zdroji, zejména na bázi obilovin. Jsou rovněž zdrojem sacharidů, z nichž velkou část představuje příznivá skladba škrobů a vlákniny. Z minerálních látek je zastoupen například fosfor, vápník, hořčík, železo nebo zinek. Z vitamínů jsou přítomny zejména vitamíny B komplexu. Mají nízký glykemický index a příznivý je i nízký obsah tuků s výjimkou sóji. Luštěniny, a to zejména sója, rovněž obsahují fytoestrogeny a další biologicky aktivní složky. Fytoestrogeny napodobují chování lidských estrogenů, a vyvolávají tak velký zájem v oblasti výzkumu. Existuje řada vědeckých podkladů pro jejich potenciál podílet se protektivně na řadě celosvětově rozšířených nemocí, jako je rakovina nebo diabetes, či jinak běžných zdravotních potíží, kupříkladu na post-menopauzálních symptomech. Kvůli přítomnosti antinutričních látek jsou luštěniny lidmi ve stravě často odmítány. Jedná se především o oligosacharidy, které jsou fermentovány v tlustém střevě, což způsobuje nadýmání a další trávicí potíže. Mezi antinutriční látky patří také některé inhibitory enzymů či fytová kyselina. Antinutriční látky mohou být eliminovány různými kulinárními úpravami. Mezi nejjednodušší patří namáčení či vaření. K náročnějším, avšak velmi účinným úpravám, se z časového hlediska řadí klíčení a fermentace a dále extruze z hlediska technologického. Tepelnou úpravou luštěnin však může docházet k degradaci bílkovin, a tím ke snížení jejich využitelnosti a zároveň i biologické aktivity. Biologicky aktivní látky jsou v současnosti intenzivně zkoumány a výzkumy přináší nové perspektivní výhody konzumace luštěnin.

Abstract:

Legumes are part of human diet since Early Years and they have important role. In Czech Republic the most commonly consumed legumes are beans, peas and lens and in recent years even cicer (commonly chickenpea) and soya. Yearly consumption of legumes in human diet in Czech Republic is about 2,5 kg per person, which is less than in other countries but the consumption is slightly increasing. Being very good source of protein, legumes as source of non-complete protein should be combined with other sources of protein preferably those based on cereal. Legumes are also source of carbohydrates, from which big part is favourable mix of starch and fiber. Present minerals are e.g. calcium, phosphorus, magnesium, iron and zinc. From vitamins mostly B complex can be found. Legumes, especially soya, also contain phytoestrogens and other biologically active substances. Phytoestrogens emulate behaviour of human estrogenes and raise interest in areas of research. There are series of scientific foundations for their potential to be used as part of a treatment for worldwide spread disease like cancer or diabetes, or other common health difficulties e.g. post-menopausal symptoms. Legumes are often refused in human diet, because of antinutrients they contain. Those are mostly oligosaccharides that are fermented in large intestine which causes flatulence and indigestion. Antinutrients are e.g. enzyme inhibitors or phytic acid. Antinutrients can be removed by variety of culinary treatments. The easiest are soaking or boiling. The harder, yet very effective treatments, mostly because of time consumptions are e.g. germination or fermentation, or because of technological demands - extrusion. However, heat treatment can degrade proteins and thus lower their usefulness and also reduce biological activity. Biologically active substances are nowadays intensively researched and studies bring new perspective advantages of consuming legumes.

Klíčová slova

čočka, fazol, sója, výživa, hrách

Keywords

peas, lens, bean, soya, nutrition

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny