Vliv mikrovlnného záření na mikrobiologickou kvalitu suchých plodů

Eliška Koublová

Bachelor's thesis

The effect of microwave radiation on microbial quality of dried food

Abstract:

Suché plody a ořechy jsou nedílnou součástí našeho jídelníčku. Z nutričního hlediska jsou velmi bohaté na zdraví prospěšné látky. Mohou být konzumovány v běžném nebo ve stopovém množství (které se dostává do potravin během zpracování), a je tedy velmi důležité dbát na jejich mikrobiální nezávadnost. Cílem práce bylo posoudit efekt mikrovlnného záření na suché plody z hlediska mikrobiálního znečištění se zvláštním zaměřením na plísně. K rozboru byly použity vzorky mandlí natural neloupané, dále arašídy natural neloupané a pistácie ve skořápce. Hodnocení mikrobiologické kvality probíhalo bezprostředně po ozáření a následně po 3 a 6 měsících skladování. U sledovaných vzorků byly zjišťovány počty plísní, jež byly následně určeny na úroveň rodu. Rodová skladba plísní je zvláště důležitá, protože rody Aspergillus a Penicillium mohou produkovat metabolity mykotoxiny, které jsou nebezpečné a mohou mít za následek velké množství onemocnění. V experimentální části bylo zjištěno, že vzorky suchých plodů nejvíce obsahovaly plísně rodu Aspergillus, jejich zastoupení v pozitivních vzorcích bylo 70%. Další následovalo Penicillium s téměř 20 %. Ostatní rody se vyskytovaly v řádech procent a méně. Rhizopus 3,6 %, Cladosporium 2,6 %, Mycelia sterilia (Agnomycetes) 2,0 %. V nepatrném množství byl prokázán rod Alternaria 0,6 % a 1 % plísní nebylo určeno. Celkové počty stanovených plísní se pohybovaly od 0 KTJ/g (v daném vzorku nebyly prokázány) po 950 KTJ/g vzorku Ve většině případů došlo k poklesu počtu mikromycet po ošetření ozářením v porovnání s kontrolou. Zde měla významný vliv intenzita ozáření. V průběhu skladování došlo ke kolísání počtu mikroorganismů (většinou na úrovni řádu), ale doba skladování neměla významný dopad na kvalitu vzorků. Hypotéza, že ošetření mikrovlnným zářením má prokazatelný vliv na snížení počtu mikroorganismů ve vzorcích, byla potvrzena. Výskyt mikromycet nepřesahoval hodnoty 103 KTJ na 1 gram vzorku a tudíž i neošetřené suché plody se dají považovat za zdraví bezpečné.

Abstract:

Dry fruits and nuts have become an integral part of our diet and contain large amounts of health beneficial elements. They can be consumed either directly or in trace amounts (that gets into the food during processing) and therefore it is very important to ensure their microbiological safety. The aim of the thesis was to evaluate the effect of microwave radiation on the dry fruits in terms of microbial contamination with the focus on the moulds. Samples of blanched natural almonds, blanched natural peanuts and shelled pistachios were used for the analysis. Microbiological quality evaluation was made immediately after irradiation and then after another 3 and 6 months of storing them. The number of moulds was observed and counted with subsequent genus determination. The generic structure of moulds is particularly important as the Aspergillus and Penicillium genera can produce secondary metabolites mycotoxins which are dangerous and can result in a large number of diseases. In the experimental part of the work was found that the samples of dry fruits contained mostly the Aspergillus mould genus, their representation in positive samples was 70 %. The Penicillium followed by almost 20 %. Other genera occurred in order of percent or less. Rhizopus 3.6 %, Cladosporium 2.6 %, Mycelia sterilia (Agnomycetes) 2 %. Alternaria genera was determined in 0.6 % of cases and 1 % of moulds were not determined. Total count of focused molds ranged from 0 CFU/ g (has not been determined in the sample) to over 950 CFU/g of sample. There was a decrease of micromycets quantity in the most cases after irradiation treatment in comparison with the control sample with the significant effect of the irradiation intensity. There was a variation in the quantity of microorganisms during the storage (different by the orders) but he storage time had no significant impact on the quality of the samples. The hypothesis that the microwave radiation treatment has a significant effect on reducing the number of microorganisms in the samples was confirmed. The occurrence of micromycets has not exceeded 103 CFU per 1 gram of the sample and therefore untreated dry fruits can be considered not health hazardous.

Keywords

mikrovlnné záření, mikromycety, kontaminace, suché plody

Keywords

micromycets, contamination, dry fruits, microwave radiation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.
• Reader: Barbora Šlapáková, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs