Vliv přídavku transglutaminázy na srážení mléka

Marcela Tomanová

Bakalářská práce

The effect of transglutaminasa addition on coagulation of milk

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá vlivem přídavku transglutaminázy na srážení mléka. Teoretická část obsahuje základní informace o složení mléka, způsobech tepelného ošetření mléka, vlastnostech mléka a následně se snaží popsat vliv tepelného ošetření mléka na jednotlivé složky mléka. Dále se zaměřuje na princip srážení mléka. Předposlední kapitola teoretické části je věnována enzymu transglutamináza. Je to enzym, který je používaný v potravinářství. Praktická část je zaměřena na zjišťování vlivu přídavku transglutaminázy na vznik mléčného gelu. Jsou zde popsány experimenty zaměřené na viskoelastické vlastnosti vznikajícího gelu v procesu srážení. Jsou zde použity čtyři různé množství transglutaminázy, při čtyřech teplotách.

Abstract:

The bachelor thesis deals with the influence of the addition of transglutaminase on the precipitation of milk. The theoretical part contains basic information about milk composition, methods of milk heat treatment, milk properties and then tries to describe the effect of milk heat treatment on individual milk components. It also focuses on the principle of milk precipitation. The penultimate chapter of the theoretical part is devoted to the enzyme transglutaminase. It is an enzyme used in the food industry. The practical part is focused on determining the effect of the addition of transglutaminase on the formation of milk gel. It descripes experiments focusing on viscoelastic properties of the resulting gel in the precipitation process. There are four different amounts of transglutaminase, used at four temperatures.

Klíčová slova

mléko, transglutamináza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin